水煮牛肉 (正宗川味家常). }+ @: p3 p% G4 s& Q  T1 i5 D  ~

, k" \6 A$ j- o, O1 I2 G8简介6 w$ B4 U2 j$ T1 L
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。2 J- B: t) x; G4 l3 Y% v5 c+ }
用料  0 z' o; M3 h9 Q- D, I* V
瘦牛肉
: c: x' h, ?; Z& C200g
8 G( T* v! C6 p莴笋尖
0 J  f( M# H5 z# V; C' n6 \' ~0 @2根
3 _& ]$ d' \$ h8 @, O: L& ~9 L黄豆芽3 f, t- o. n. A- L) C( o6 o; n( o
150g
5 E  l+ w, t# R& E: e/ c蒜* e6 Z4 J; b8 _! R) C
2个
7 W: f" l# e, N, z& U6 f: F姜" L- }* e) _  W% H6 C+ E( d
1小块
6 B' n1 c7 j/ O- Y郫县豆瓣酱
# G; P0 R0 ~* W- ~2大勺
2 l8 O% {8 z9 ?! Y  a! o干淀粉
) ^: M5 {; q/ X! O: @/ ~2勺( ^1 T" |# I% R. I& b
花椒面
0 ]6 Z1 ^( Z, T( i, N9 u1 t* Z( e根据个人口味) b6 \" p2 q2 M7 m! q" |; C) {4 n8 M
干辣椒面  a; }; p) {( K) B% Z
根据个人口味+ A# Z$ P  [8 S. X) L
鸡精
: _( G& X1 }. }0 I' I2 G9 o少许9 k9 o( Q/ ~/ J# d
花椒7 A* o, U* p$ w: }* i+ u- `
小半把
7 `# `0 d2 ]" W; N' s- D0 G菜籽油4 x+ a6 o+ |8 L
水
4 e# [3 b. I# M) E( x0 h300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）. B8 M' Q+ m: V$ s+ w
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  
" f, d7 S% ?/ @牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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; R9 R/ B8 D4 u! t" L' ?放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
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3 @% s8 u# K4 t, s; X姜切片，蒜切末  F' V% ^3 `- @9 h; T

% w' h1 A& u: O) U/ s- [: g2 t莴笋尖连根带叶子切厚片' p+ c' F$ [" t: y% R
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然后再切成6cm左右长度的小段
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$ v& `5 q& o4 D, I6 d& Y把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
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煮好后，捞出沥干水分9 F9 _. m1 I4 w8 @9 V

2 a+ ?+ E$ M9 I3 Y2 q( g7 l把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
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" e$ _" w8 o5 p' \/ c, d* h. `2 g马上再放进花椒粒
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炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下2 P4 k3 W- b1 b
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爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精/ [, O% t5 k) o2 r2 b, W! d# K
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加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
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连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里. ^2 w  D+ y2 ^

9 C+ c" }- I) Z# h9 }撒一层干辣椒面
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再将蒜末铺一层
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8 Z# ~5 M7 `; z+ t& L锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）( Q, M8 k8 A! ?9 w' D1 W! G0 i. j8 E

& }# m( p" c3 w1 u" a再撒一层花椒面$ o1 R+ b) C' y/ ~
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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小贴士
/ l( u3 W7 `1 L1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！