一）原料： " V% O+ S* i, S6 T, l8 u8 i+ a

* a/ \& a9 x* P0 }; }　　鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 9 U* K0 V& I5 u9 B5 i2 T6 c

$ t; t" Q4 K7 _8 V! s, s　　做法： ! \- o9 ]# L6 h6 c  l

' V& J# Z6 V* O. [: X8 J' _　　1.将鱼洗净、切块；
- O+ J; X- b/ C9 m! H& r2 E1 D( l, [
　　2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。 " r; G3 U0 b& t0 T4 k4 l  y! c* z
0 l4 @; y) V. W/ H9 {7 i9 i; _
　　3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。 ; W. K9 O9 @3 o1 M5 p% i& |  Y& Y1 y
6 P2 j0 t. o, j+ W( R" z
　　二）油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。
* u) g5 v( Y1 ?6 n" v, n
0 B9 y+ ^8 K9 t& k( @8 L　　剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！
1 o# A, x" C! [$ r( L+ j7 f/ R; m) W! |& ]
　　翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
5 v8 L9 V4 d  b% g$ R" t5 S
: f$ I+ t4 b! v( H+ L　　水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！
3 |4 P" V& r9 ]  h# q, C7 M( K- M. p6 q0 A: q
　　锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！ # Y) h4 C8 {; }9 H

7 }0 {1 r& h/ k, v8 E　　最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！ . S, s" a! T: o" t+ Y# g0 A+ Y  D
7 j- y; d, y* i/ o  z
　　煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。
* R5 j' a: }/ m" h6 F+ Y
' t1 y0 F/ n' J& a4 y" p" p　　2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下： - S5 M& D9 g0 x2 D( X; k. z4 M  B

8 t. H9 ?* {$ B, \8 h4 Y0 K# t! ~/ F　　鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。
4 `; o. {# ^/ b6 S( ^2 P2 Y' K- p
! B0 N' n  R2 Y- h　　如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。 ' A. @  y8 J! d- e7 x; R1 s
4 e" Q- r8 w) c* B9 O; N
　　3、红烧鱼程序通常如下：
+ r& B7 x/ S: `: s- ]: H
  |; j; i2 b: N　　A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
8 V, T" w* B2 X- j
. D+ @0 G! G* N5 F$ m' e　　B，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。
2 b! O2 x0 {0 H! `& ^% c1 S$ ~; I' E1 r( O% D
　　C，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。 6 A, ?* q0 ?8 H- E/ j
0 L1 J% N' s) `7 d& M3 g
　　D，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。 5 x" W: J- v! X% |( T9 E, f

& V) g8 [  [; n4 E　　用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊姜啊的自是不用说都要备好，鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点用来让鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开始锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。 4vo$s
  B5 V" [! `6 f. v7 V, I6 Q* c' T& F/ P! y
　　油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放。注意头尾也要煎一下的，过一会儿一面差不多就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢？两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把切好的葱段放进去（鱼身上，香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼，就要很多很多葱了），然后就是糖了，也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水，盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，作一下调整。再盖一下，闷一下，糖汁差不多有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。

我经常做红烧鱼，但一不小心就容易掉皮，今天终于知道为什么了，以后煎鱼时先放点盐可能会好点，谢谢楼主