[其它] 家鄉生炒糯米飯

家鄉生炒糯米飯
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材料：
* A  K0 Y1 U) t# ]& b1、糯米一斤(四至六人份量)
7 y& Z# O" L5 A" v* o5 K2、臘肉1/3條(唔識計重量，但條條差唔多掛)
: [6 X- S" Y' f3、臘腸一條(如果嫌多，可以用半條)
% M# }6 M5 R$ y( v/ U" n9 E4、靚蝦米二兩
) `- l; h7 `1 o5、唐芹一條3 d( W1 T- S& v2 M5 C
6、蔥兩條
5 y4 _! P$ W7 ]9 j/ V4 v  w" h7、花生三至四兩
: S; B3 t0 _4 p9 o. A! E6 O(如果唔想太重料，可以再減半)
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4 B+ E' j3 g/ T- ]: u! [7 }7 S調味：; M9 s4 _, @+ B3 W: O
鹽一兩、糖一兩、味一兩，生抽適量，老抽適量5 ]/ O) P9 r" D( o
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做法(分三部份) ：& y7 U6 c5 e' V4 g( O1 {
A、前期工夫：$ L3 @% y( J. m, X
1、糯米洗好瀝干備用(千祈唔好浸，識煮飯既，應該知道浸米會有乜效果，就係唔明點解出邊係都話要浸完再煮？)
6 ?9 O3 a6 u$ z5 j2、唐芹、蔥洗干凈切粒分開放，備用。
% H9 `0 E6 r# K; y# W# D& Z6 H% T& {' Z- i3、將臘肉、臘腸切粒，洗干凈再汆水，瀝干備用。
. k6 |3 n& c1 Z5 F4 \% b' p4、蝦米用和暖水浸半小時，瀝干水備用。
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  m# d6 B4 ?) r  O) ^B、處理佐料：
$ i0 K6 \) B  g5 g1、開猛火燒紅鑊，見煙落適量油，收最細平均火(向熄火方向扭) ，落花生慢炒(係啊，自己炒花生啊  做野就做到底，由頭炒到落尾，咁先夠鄉下  ) ，慢慢炒，大約三分鐘，花生開始產生香氣同轉色，呢個時候，要勤力D翻，唔好比花生濃底。
0 s6 |% g/ F6 s' H: K$ y0 P2、見花生轉晒色，剷起放落「吸油紙」，備用。
8 Y3 `0 B1 D5 @0 p2 r% c  K3、開返大火，等只鑊起煙，先落蝦米炒兩下，再落臘腸粒，最後落臘肉，快炒一會(唔好搞錯程序，炒「濃左」就唔關我事！)。
& _6 W8 o# J) v, x, C4、落唐芹，炒兩野，佐料上碟備用。
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C、炒糯米& Y9 A9 B! S/ Z& A, Y
1、如果上手無炒「濃」，唔使洗鑊，先開猛火燒鑊(上油既氣味同剩油，一於不浪費 :lol )。; S: ?5 d5 q, K+ x2 g0 Z7 e
2、落油，收中火，再落糯米，同時落鹽、糖、味，炒勻，等糯米沾上油。
- @' K( h8 j+ z! E0 T4 b4 M3、開始落第一轉水——但唔可以落大多，一斤米，大約相當於8杯米，即八杯水分開四次落。
) U+ T, T7 ]" D* f6 {& M4、落完第一轉水，炒勻，上鑊蓋焗一分鐘。( k3 u6 y. Z- q2 f
5、開鑊蓋，繼續炒，再落第二轉水，炒勻，再上鑊蓋一分鐘。' v% v9 X. v# L' [" x7 f5 i8 x
6、開鑊蓋，繼續炒，再落第三轉水，炒勻，再上鑊蓋。7 @) c- @& q2 k+ B) N
7、開鑊蓋，繼續炒——呢個時候就要注意，糯米已經開始熟，你想炒出來干身D或軟D(可能會變成爛飯) ，就要呢個時候決定。' Q; I9 Z5 [4 y6 M/ t
8、如果第七步時糯米還沒全熟，加最後一轉水(但不一定要加晒所有水，睇下熟到點樣，再決定加多少水) ，上鑊蓋，馬上轉平均細水，焗約五分鐘。
+ u- B# T) c5 Q2 ]' Q) V* t1 h9、開鑊蓋，繼續細火，落佐料，繼續炒。
1 |( ^# U/ F0 Z10、佐料同糯米開始炒勻，開始調味(第二步已調味，現在是加生抽和老抽調色和加味) 。
) @+ }9 ~3 Y) c" k8 u$ @! O8 _9 A11、加完生抽老抽，炒到均勻色澤，完成，收火，跟手加炒好左既花生同生蔥花，食得！. m* H  Q6 H  b0 f4 |$ H

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要訣：
, `  X8 w# Q" P5 ~5 \/ \7 K" H1、整個過程，臘肉等本身有咸味，所以調味不宜太濃。2 `2 S+ I. X5 z  b5 b
2、花生如果炒得好，本身炒完花生既油，可以沾到糯米上，更加香噴噴。
/ G4 }; E2 C8 }# e3、糯米是比較粘的，所以炒飯時，要勤力炒，如果唔係，一就味道唔均勻，一係就變左「鐘無豔」(鴛鴦色是也) 。
1 O" e' L4 j' b4、蔥花同花生，係收火後先加，食既時候，每細碗加少少，我個人認為係「畫龍點睛」之作   。3 `, Y5 l7 a) u9 G( V+ m7 e
5、落水記住份量，一份米，一份水，想爽口D，減十份一水，想淋D，加十份一水。