豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
5 t* C+ D* |" E) f$ d4 Q' Y干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝
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不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良
1 {; r# t, _# Y: k, o不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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原料齐齐上场：
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8 N& s, U. I) z/ Z. l( b新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）$ N) V2 `  y( d& g6 G5 C, X3 \) N
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）& @/ ]5 J" J( G
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) @# b) q* z; \1 C鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
8 Z# k& f; K$ V$ k然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）( n! }6 }& k1 B1 I. r- n) ^0 {$ e
处理完后用盐和料酒码味  q( \& q& s! ~+ o0 @
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' U$ u, T9 d) U+ r呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配
: }: Z3 k( O" h& t+ d姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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9 \# K$ _  P* Q' R& B$ H呵呵，切完配完，开始下锅：）
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先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）0 k& C& M5 z, W3 \
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）
8 l5 k9 n% N4 k! Y5 q. P然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
  F7 a0 w9 B" L. I6 p/ {7 ^烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）( J& I& q6 Q: N
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分- _- Y, B6 M2 G  w  F7 Q
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）7 D. \# s0 Z( w$ c4 ~
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可
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呵呵
" t! Z# J7 ~6 _5 Z出锅了：）4 g4 T# [1 j8 c) C) F. }( P

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。