【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼* l, ]* P. q& z% ?# }
名称：红烧鲫鱼
0 W  T! r5 b# r+ i6 I口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
! w: M7 z( B6 a0 R# l$ |! s主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条5 c7 T' ^0 l) P4 W) ]* [
辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精& g$ D. a1 f+ S# w, V

- C% n$ M* R2 {7 H# K% _做法：
% H: M( r! c9 m) `开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。( @4 t' `* z) x; F! X, Q% @6 G

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$ x/ ~+ D7 P' A2 A0 \, H' ]' J切好适量的红椒、生姜、大葱4 ]% a5 f2 U* b6 U1 J1 e' U. i  M6 z

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- m9 F; E; q7 Y3 W2 r开油锅，大火把油烧至八成热
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, F) c+ B1 Z: C把鱼正反两面都码上淀粉，
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6 v# t. k0 j# Z 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。
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2 w* m7 `1 g, |, G% P, M开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的5 r7 U) O, r( K, _
  
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6 X+ k% u( [) j* v1 l$ c& q) o; X待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是9 C* h4 n6 f& ]3 P+ ?9 Y" U3 x; f
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的) A; u: o; F( s1 s
时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不& ~6 v& R+ y* o0 s
容易粘锅。. O6 L8 X5 b" d6 @$ ~# P
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看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的# H% H, `" K  }. L$ T  W+ u& ~
肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外' e2 q" |" n- q. o& |
面糊了，里面还没断生。
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2 B# F8 U0 M- Y- o" L; y9 y0 J3 z鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。( J3 K! Q& D2 W/ K/ [3 f

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5 z/ l! A) U, y2 B! {  e% K放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入, }4 i3 P. |$ e
豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。
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炒到香味四溢的时候，放入盐调味。  }; o3 F) n8 ]6 p/ h! Z

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" Z9 q. a" b2 u  {* A放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的! v, e0 g) H+ O  W

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待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙   M7 C- n+ m- F; \* O9 y- ^  ~
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+ Y+ C* K# o" y. h放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦, x2 `+ C3 d. Z4 [; F4 |4 N5 S

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来点胡椒2 L( Q% K- [* A
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糖，可以提味
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' H  Y. c- R' m( t" [汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。 + }* F% M. [% u3 @) E4 W( t, y0 ^* Y
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翻面再闷一下出锅装盘。 3 W8 }' l: k* @( T) k

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' x1 M7 b% c  L$ G) p1 J2 H' y大火将余下的汤汁烧开
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勾入水淀粉
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大火起芡 ! i" k: v, x2 Q6 X8 I

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( _+ N4 h! a: h4 M+ l- }* s1 ~  y把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下    + [, s6 ^5 D$ ?- D  j; O2 p1 N. I
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9 @7 c5 Z1 o; P4 J上桌效果图，都是手机拍的。效果一般 ; q8 S# U$ Z! @$ L  y8 y( w
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附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看
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个人点评以及注意事项：
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鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。$ S& a, v; D$ d5 I4 |1 t7 W2 k3 h- t. O
《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，+ _; k; K& f! x+ _. e
排在第一位的也是鲫鱼。
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这道菜肴的关键在于以下几点& y9 O+ F6 b8 t' w
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、4 L2 {6 G1 I4 u8 F
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2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。5 L; b  Z4 O; k: a5 i/ ?3 `2 Q
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3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。
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8 E/ e- p1 h% `2 @* M$ l  M. ?4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。