本篇文章属于转贴，但可以看出做饭者有深厚的功底，连烧饼都可自制，我在陕西电力驻京办事处吃过这种肉加馍，比一般的肉加馍小，还要买到5块钱一个，但是味道绝对要比外面卖2.5元的大个肉加馍好吃，此做法仅献给喜欢肉加馍的朋友。  D0 E, c6 F/ x# b* z0 ?9 Q

/ V8 ~" N. Y" u( d/ r& G3 h. f9 d% v4 N8 p
樊记腊汁肉! q5 I& J' a* K! E: ?( G; ]. t

' h$ s  j3 j4 F% `0 d　　陕西省西安市著名小吃。由樊凤祥父子俩创于1925年。已有70年历史。于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动，被评为部优产品。腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”% e# ^7 ~; m6 N5 o( \' ]
& g, u' H! k8 ^- m9 y1 ~. y
- B7 }  F; m5 o: ^4 O
　　将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成 1-2公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装），压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持汤锅小开，煮约２小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少量，夹人刚出炉的白剂馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白剂馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。
$ v5 O6 e0 a3 d9 M' C' K
4 [3 Q5 h% Q. `  X; x " e- E1 }+ \  A, _

* R% ^, c8 q' v% w8 @) _! V% O( u3 t1 J　　1.五花肉一条,切块,先用开水煮过, 弄去血沫, 空干水分,备用.
; n" a  A8 m+ k- K1 t9 s8 K# U" u8 U) H+ @7 K  n# i" K, y' ]+ Y

) F) r( e) E/ S; s0 L$ D& G5 ]2 R! _+ D) Q/ K9 d5 `2 T5 V1 S
2, 八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品, 我还用了桂皮, 小茴香籽, 乱七八糟一堆香料. 介绍个放香料卤肉的小工具, 一次性的茶包. 把东西都放进去.) ]3 R; K3 ?- y& U. _+ X, s

/ q0 L6 z3 \- p6 ^# d) Z/ O/ t1 O9 Y/ l* v. W
9 E8 E# U$ `4 L3 J) n9 Y/ x8 m
4 f; H- {' P& K
3, 炒糖色,这没有用白砂糖,用的黄糖( 蔗糖) .锅里油稍微多一点,糖也要多,不用担心甜. 小火把糖烧出泡泡,然后把肉到进去翻动 ,颜色上得很漂亮. 主意糖不要烧焦了!!!
: c; a* R/ L0 L; f8 K3 A# X& ]/ x; i4 \

1 k1 G" u8 r. W
; k3 w3 F' M# |8 n- E. o' L6 E% q; Q/ E8 }9 l' A
( L) u. u3 p: L/ Z) j& m
4, 然后,锅里到进去老卤( 我用李家卤水,详细做法瓶子上有说明,事先要加热了,再倒到肉里) ,然后扔进去卤料包. 要炖2,3个小时才行.我用高压锅压了一个多小时.7 @6 F3 E2 L+ L3 L7 _+ d

' ]" X3 |7 M/ c8 v　　　　然后把肉捞出来,切碎 ,浇上一点卤汤,备用
% F+ G$ b9 V/ c; M/ A( p4 o) z  @0 F3 u2 l0 C

4 M+ n5 d( Q4 C7 p+ s  h' u- q- e$ I' l! D

1 N- d6 s' \* k/ J( H* h+ i+ x下面说烧饼,白吉馍一般都在吊炉里烤得,家里就用平底锅就行.. c2 H- ]5 R: |  f: L
  B& h2 W: y9 j
　　和好发面团,放置 1小时候充分发酵, 然后分成几个等份 ,擀成小圆饼.- T+ J9 v9 t0 s
/ v7 S& h( l/ c9 w- f) j7 \
　　放到烧热的平底锅里面,小小火,两面各烙5,6分钟左右. ( 盖盖子) 可以经常翻动检查颜色,我总共用了12分钟.& ]8 k7 ]: h: G, q. Z% c2 e
4 L9 Q0 N. ^) l
　　然后把饼中间切开,把肉末夹进去,就可以啦!!!
* O! r. l! B, k8 C( ~2 ^1 o- \- r" j# s+ M& f
" O/ A9 Y, w( U3 H3 i, `! j
9 q- z" o3 i  `: s; m8 C2 g
/ J  R- H* Q: q
. m6 u4 [9 b2 n$ e" s

7 A; Z, t- _. |4 N, d
9 R9 n* H( l  s' r( I下期敬请关注我个人自拍炖牛肉的做法，虽然不是什么新鲜做法，但是属于原创，我炖牛肉的味道还不错。:D
" u# W) H+ o: V: ]4 h' ?" ?4 M4 L0 Y: U7 \
[ 本帖最后由 忧郁王子 于 2006-10-30 07:52 AM 编辑 ]

这个肉的做法有点象做红烧肉，我想问一下你用的腊汁是怎么来的

这种做法好象太复杂了,过程也不是太清楚,我去西安吃的好象挺简单的

看起来你做的比我在西安吃的好看

的确很像红烧肉，转贴的，呵呵。

我还没试过呢，也是吃的陕西的。

比较好的的地道小吃，很多陕西面馆都有卖；味道还是很好的，一定要趁热吃，冷了味道可大打折扣了