糖醋脆皮鱼，经典传统川菜，其色金红，外脆里嫩，尤其是酸酸甜甜的糖醋汁，裹着脆皮，我真是打心眼里喜欢啊～～
2 g! c2 I) D! X2 d# W: e! L/ f由于它外型比较隆重和美观，所以一般会作为年菜来制作，距离春节很近了，之前多做几次练练手，等春节的时候咱就有一道拿的出手的年菜了2 P& ?' G* v2 D" M# N7 u& e) X
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传统的糖醋脆皮鱼，应该使用鲤鱼来做。( |; N" g/ i# ^" E7 F. \
但是我很不喜欢鲤鱼，去了腥线依然很土腥。
$ G' @7 r% b3 ^- Q) |" ?0 x( ?; l; I我使用的是鲈鱼，肉质细嫩，透着清香的一种鱼。其他鱼也可以做这个菜哈，草鱼黄鱼什么的都可以。  I8 R& y: Y- B' w
让卖鱼的人将鱼收拾一下，回家再好好洗洗冲一冲。鲈鱼的内部是比较干净的1 U1 R( i' T! D, J* l
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. e7 T6 K! ~4 f9 p3 \切花刀：
0 z; R  }* V. O) i我一面用了一种切法，我想看看哪种刀法炸完了效果更好.
9 @# K3 t4 B* X; v! i! C第一种切法：就是图上显示的，是普通的切发，但是要注意完全斜切入刀，碰到鱼骨以后，就完全平切。这种切法比较容易，炸出来效果也还可以，不过没有第二种效果好。3 ^+ M3 l$ S9 t4 o7 o
第二种切法：（没照 ）先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行，横切，这种刀法炸完了效果比较好（后边有炸的时候的状态）。$ s% h* h+ F2 Z) e3 g0 R
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- m6 e' C" V4 C8 n2 B给鱼擦擦汗～～ 鱼身上水份越少越好～～便于挂浆。
& [: _1 g) u& l4 _4 M/ G腌制：用少许盐、胡椒粉、料酒，就可以了。将鱼身全身抹一边，片开的缝里也要抹上，还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上。腌制20分钟到30分钟即可( g2 [1 J: f. W  S6 R

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8 V. X" q2 G: L鱼就在案板上腌着别管它，去准备配料大葱的葱白一到两段（实际用了一段），红色柿子椒1个（实际用了半个）红色柿子椒的作用，一个是颜色好看，一个是柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合，真的，你必须要放柿子椒，没有红的，你也得放个绿的。% e' c% l9 R" N3 k+ P$ o/ n' M
葱白，切成细丝，泡在凉水里。泡水的目的：一个是为了去除葱白的辛辣味，另一个是因为葱白泡水后，会变得卷曲，最终放在鱼身上造型好看。
2 I, N5 V, Q& m* u1 S, L准备呛锅用的调料：1 }" \2 C; b* t' f# p) w
姜一小块，切成姜米，蒜6粒（如果喜欢蒜味，可更多），切成蒜米，葱，切成葱花。
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) a0 \1 E* o9 Z# t/ ]比较核心的糖醋料汁，也就是最后的淋汁：
9 t3 g8 b# X- }8 f& U8 D% L糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合到一起，混合成一碗糖醋料汁。
" ^; T7 }9 G+ j7 `+ T! G6 c8 I糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许。
8 V" O4 q7 c% W也就是说糖和醋的比例是一样的，生抽略少一点，清水是醋量的两倍，如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了.- D' H/ \( W: x0 u  N3 C
再准备一包番茄酱（我用了三分之二的量），我这个是没有咸甜味的番茄酱，如果你用的是有咸甜味的番茄沙司，那么糖醋料汁里的糖和生抽或者盐的比例就要减少。
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准备挂浆的原料：
7 I# K/ `3 z& ]8 g9 s一个鸡蛋，打散，和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液，需要比较浓稠，以能给鱼身挂上桨的浓度为准。
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挂浆的时候，将桨汁裹在鱼身上，包括鱼身上的刀缝里，还有开膛的鱼肚子里，都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。+ F0 p+ w$ Y) I/ G  ]  ^/ e% g

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拍淀粉之前，就把锅架上，烧热，倒油，油要多一点，7分热以后，马上将刚排上干淀粉的鱼下过，一手提着鱼尾，将鱼头先下锅炸。鱼头炸定型了之后，用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上，另一只手要一直提着鱼哈。
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一边淋油，一边将鱼身慢慢往下放（手还是要提着），开始炸鱼脖子和鱼肚子附近 ，淋油的动作一直持续哈.
1 q. s; M! f9 M# l7 p手一直提着鱼尾，慢慢往下放，是为了鱼的定型，这样炸完的鱼，鱼身是弯曲的，鱼尾的摆动的，会有金鱼戏水的感觉.) a, b* W9 l) Q
然后将鱼肚子彻底放下去，手可以不去提着了，但是油还是要不挺的浇，淋到鱼身的各个部位，包括鱼尾。$ O/ m9 u9 p: g$ K
鱼要这么立着放在油锅里炸。不能平着炸鱼的侧面，大家明白我说的意思吧，语言能力有限我
* ^6 d4 z% n* e+ R侧面开花刀的地方，应该有点诈诈起来的感觉，小鱼翅应该也要炸的飞起来才好。鱼才有戏水或者跳龙门的意思
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我前面上的第二种刀法，就是图上那样的，是个少一边的4边形，能看出来吧，因为刀口有楞有角，所以一炸就能支棱开。
0 L/ K4 k2 h! J  G保证全身上下都炸透了，就可以出锅了，控干油份。  T8 q* ~; `1 ^5 U. d, h* Y) L
鱼放那，立马做糖醋汁，动作尽量快，要不鱼凉了。
( w2 \  T2 P, x$ D! _3 _5 q" H锅中留一些底油（油不能太少），将葱花、姜米、蒜米，倒进去呛锅。呛锅出香味之后，尤其是蒜香味出来以后，再倒入调好的糖醋汁。再倒入番茄酱，我用了三分之二包，这个最好不要放太多了，传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的，只有糖和醋，少放一点番茄酱可以中和味道，但是太多了就会抢味儿了。
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用铲子搅匀，等糖醋汁开了，淋入水淀粉。, p" c" f$ F: K: O+ @4 v
勾芡的浓度不要太稠，也不要过稀，以淋在鱼身上，能挂上，微微往下流的稠度为准。% }% ?7 ^9 U7 a- p' n: t
糖醋汁做好了。9 _9 X* J7 A# ]/ _8 k1 A

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马上淋到鱼身上～～～～将葱丝和红椒丝也马上摆好，葱丝趁热气一烘会变得很香。
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介绍的又专业又详细，十分好吃的菜。很是喜欢。

我喜欢吃糖醋的，其实糖醋鱼最好是用骨头少的，否则吃起来会很麻烦

没想到川菜里面还有这有糖醋鱼，我还以为川菜都是无辣不成菜的呢

这个菜我喜欢用鲫鱼做 鲫鱼的肉嫩  虽然有很多次 但是做出来味道真的很美！！！

这种鱼看起来就有食欲，看起来就是外焦里嫩的，汤汁要是做得更有点酱香就好了。

最喜欢的就是川菜，做了几次就是做不好，这次介绍的这么详细，一定要再实验一下。

夷这个和那个松子鲈鱼做法差不多啊只不过把番茄汁换成了糖醋汁

这种鱼我们这边酒席桌上都有/ y" D% k2 i2 y" ]; v$ Q5 Y
甜甜的 酸酸的 很好吃

这应该是我看过的最详细的糖醋鱼做法，很棒，特别是浇油那个细节，非常清楚，谢谢楼主，收藏了。