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买蟹烧蟹吃蟹全攻略

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1楼大中小发表于 2006-10-13 12:04 只看该作者

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买蟹烧蟹吃蟹全攻略

每年农历九九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹
大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。
其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，
精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名，
嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成一种文化，才是其中的真谛。
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　　买蟹学问 ' H. K& S9 |3 M9 I; l1 {, Y- b& \7 l! Z
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　　怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，
但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。

据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，
带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。* J8 J8 g& u6 M- v
肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。
凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。
将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；% W6 c* f. M& [6 M
不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑: u3 ~6 p  ]& S6 q$ |
雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味
营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑
选出来。 , v; N( y- r( ?- U# G& H' o' E. i

　　“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人+ b' T8 V5 x8 n+ N0 G- K" W
推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖
大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证
这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处) e. R4 P- b% S8 I  G- r# ^
有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥
的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根
根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双
螯腾空。
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快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈： & E$ p2 o( {! i$ K

　　1.是否坠手：放在手中沉不沉。   e4 s& O* G. O$ k: |8 ~) X$ L, ]
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　　2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。 ) `3 {1 }  r) S" j
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　　3.蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。

　　4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”)，则属好蟹。 2 ^* i3 ~" x$ j7 y

常见烧法
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　　大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，
不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，3 z! l* V' l% C
八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，
最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。
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　　椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分
钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时
最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，
品出现代风味的大闸蟹。

沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，
拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。
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　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，
吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也
正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则' A+ c/ a1 T& b( w* Y( E6 {
起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。 ( W( o$ M# k/ ?2 u3 `6 ^* _

芙蓉炒蟹粉

　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺
这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇+ I3 J. m. |+ N; B5 {* T6 t
集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交3 s& X6 x. m' S& N1 Y
融，让你忍不住一吃再吃。 * P1 H7 I+ q! N
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　　蟹粉吐司 7 D/ z6 E3 r; M3 p% E
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　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自' |; T7 q9 K( H( j
成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式
蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。 # ^/ c0 [0 Z2 W( G7 A: F
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　　脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹
盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤! p. I; a1 A4 ?# h& j* k8 w- U$ G
匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算" H5 m: [) O4 H- u
是颇有南方特色的“蟹点心”。 4 x, ?9 _4 u; K$ h5 I5 h- M; ?! z

　　当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如苏州特产福珍酒、绍兴酒等)和
若干佐料(食盐、花椒、生姜、桔皮)腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一4 b; p6 S5 |5 w% E$ x1 ?) ]( O- U" _
风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试
制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。

吃蟹技巧 ! n A4 |" h8 |8 M8 X6 i5 ]

　　不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出; i0 v5 E8 u8 N- {5 ~- d9 A
来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏
，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人8 ]) y( }5 U2 r. ?+ Q1 |+ R0 t
是不懂得食蟹的。 ) S+ b! p# t+ r2 O7 m) z$ ^. Y! m

　　正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚/ U# H( y+ [' `4 z5 I
子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠" K7 u* P- |0 o. _
近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。

吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰4 N4 Y! z" Z$ y/ p: J9 Y1 o8 ~
成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。
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　　一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是
人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得' j+ y/ }8 Q: s4 |+ l( q% a5 L
想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎- @" \. y/ Z' B6 i. e+ {/ h
，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很
尖。别把牙咬坏了！): k- C! q) \! _/ a& D: S- s$ s