【主料辅料】
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鲜鱼1尾..1250克
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5 r: B1 Q( h: S" B4 p- E泡青菜...200克 # N/ W! L3 y( x# f$ `
# ?7 W8 B, S1 Y; u2 G( n
姜......15克 ; w8 v' h; D2 l' A2 ]/ F: ?+ m: a
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味精.....1克 ( B; L" c& ^. R( P& _
, Y5 S; f! v) e8 U1 o' t, S" r
蒜......10克
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7 G! o% J, {8 a鸡蛋清....2个 1 i2 d9 c% v& i- T1 A4 p% ]; U
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泡红辣椒...15克 - D: C3 W. t, _8 m  v0 O
, l" X& w$ M# E) L! f
鲜汤....1500克 & ~3 A5 J5 f' J. I: F
/ }! ^2 d+ O7 P  x
川盐.....5克 4 H; g) x! g2 g  @. J) g& c9 l( }; D

0 L9 _  i' X, l) z! a混合油....50克
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. O3 n. F, \  d胡椒粉....3克   v* g- e# j/ N7 M/ I6 c4 [
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料酒.....15克 ( _$ M: M; q) y" `

7 C! l7 u* t# L! d6 Z花椒.....1克 1 C9 E1 A8 J* G& {3 F1 e) q
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【烹制方法】
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1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 7 v: f: ^1 e% b4 C1 X7 V+ }3 N' l9 g
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1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
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, M  Q+ U7 W4 A& F' T2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。   `- Z; z0 ], \- {

6 Q; w4 `: s1 J: h9 ~3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
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$ v) ?( j! O4 u6 n' r  h1 q4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 4 R- r) L1 N6 x/ |

6 C5 E, n* @' L& d1 `5 }【工艺关键】
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; z3 \. A9 j5 t* R0 p1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
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2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 * V5 r3 B& h" m' S; B+ |. D
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【风味特点】 ' ?& h9 i) m# `( f" R( f2 u

, }3 a3 k  m5 `7 h6 j* M1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
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5 Z$ [9 q" A/ ^# N2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州。
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必须用鲜活草鱼呀，别的鱼不行吗，不过看起来挺吸引人的吗，好菜，应该是很有营养的。

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

不好意思，服务器原因发重复了..................

别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

引用:

原帖由 seeangel000 于 2009-10-20 02:43 发表
- K9 {' R3 f6 |4 v$ Q5 w( r别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

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3 L3 Q, v+ ?& p# i, r只要是肉厚刺少的鱼就可以了。成败的关键还是在汤和调料

想起这道菜嘴巴里就自动分泌唾液了，鱼肉片的越薄越好吃啊

看起来怪怪的，不太习惯吃酸菜，用的是什么鱼啊

看图就觉得很好吃，这道菜一定要试试做做。不知道自己做的好吃不。