老北京清真名菜----芫爆散丹
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原料：白百叶（散丹）300克  香菜（芫荽）100克  大葱20克  姜10克  大蒜2瓣  红椒（随意）
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# o* S" `8 {$ Q8 {# T% ^9 B" X调料：盐1/2茶匙（3克）  味精1/4茶匙（1克）  白胡椒粉1/4茶匙（1克）  糖1/4茶匙（1克）  料酒1茶匙（5ml） 水淀粉1茶匙（5ml）
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0 W, U, i- E2 Y& z. j( \1 u做法：" R9 @9 Q- v6 {' o
1）将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝。
. Z4 N8 F. G) y4 L4 x9 F2）香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。4 v1 t) @! R) m5 n* G' [
3）把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀。
& |/ }5 o. v1 i& [( _4）锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分。0 _6 I% F6 }+ `/ @* U9 Q
5）将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味。
9 W5 K# E6 C0 V6）放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）。
! h7 k, N) m& X! S* {8 ^! c7）这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好。
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; ]! ~; U# n1 v  ]; K- M超级啰嗦：* }9 F  P5 x8 R- y0 b9 J" M% L

) z7 g+ }: D$ A# p* b4 j$ w**香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。
' d2 H0 U5 S! a**散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。* o1 p: o& E- u
**虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。
2 ^0 x* S& y7 h9 e6 g**一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。. d" @- M- n& ~
**做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。
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* p: h8 e/ L8 C[ 本帖最后由 benclk 于 2009-8-11 16:41 编辑 ]

不就是凉拌百叶肚吗？我们那也有很多，如果菜弄不好的话就会有骚味。

学习到了知道，以前真不知道芫爆是啥意思，今天知道了* ?$ H9 s$ l: T9 b
百业还叫散单？这个也不知道，哈哈
# h; \4 S3 j0 N3 `+ G; w9 X. H感谢楼主