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1 }. `+ |. c7 s" B8 d# O在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。
2 K# }4 `$ T% k" O/ ]  X但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。
1 B" [: p& j: O8 [# m/ w2 R因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。( f" ?! z8 q4 T! t
其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。* Z* }# z/ Z! }8 l& L9 e
但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将
5 {' H# O: G# L2 J只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，
( v8 p8 Q' ^; h不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
/ p! Y1 }* s) t' J, ^香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，$ n8 u) e- i6 Z' i. a- h
这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，; G/ y  m" C0 p% E1 u$ M% x
一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在1 _! @0 q6 s  J$ l9 r$ a( r
吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点/ Q+ s3 w0 W2 ^$ P
扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，. s5 K, q4 ?2 y* A0 B; C
采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。" n+ x+ I# N5 y! A  M8 ^  r
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& i  B8 }$ S  D5 \原料：! \% }! P: t; |7 i& `, P% B, @
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克6 Q) x: {8 L  @* x' P$ h  }5 g! T
调味料：盐，糖，适量的鸡精
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6 O; d) V/ x. b8 B' N9 ?制作方法：* q+ v( n- y8 t4 m+ w
1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。
8 B' p! A9 J5 K1 w2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
- T4 ~" j/ R2 b7 P- Y" S9 l3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，
( [" P# H1 V# C, r! u等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
, s. `% ^: S. w. N, }( G6 q4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。
/ [" X) o* M' c! L3 q# z% |% J5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。" B. c7 Y& v2 h# O* R
让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。& Q0 O' E* D0 A# u# T
在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，9 z, v9 a5 ?; J# n" Q1 d2 m( w
尤其在后期，防止辣椒被炒糊。9 Q5 p$ ~% Q; Z) |
6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。
- \7 n% }+ o0 ^/ ~8 O8 k7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。4 N' O  y9 @8 O2 P3 s* W2 r
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6 }! w/ K+ U6 I( o. S小贴示：
+ a7 o- ~, n6 M6 @6 G- H$ K$ S1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
0 w- ]  `% j: ~1 r$ I而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。
! v: V+ O/ \" x3 A7 z5 e2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
4 c' A$ @2 o$ ?, [# m1 H可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，5 N0 M, J4 G0 k+ C
香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。2 P: ^' f+ c# g( B6 y8 F
3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，+ F/ x5 \8 w* b2 a
可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。7 Z6 L& j/ P3 Y9 x. N5 O% |; V
4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。
( F. Q, @. U1 ^( b' E/ U不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。5 Z8 c" a* t, x9 Q& c2 I+ O
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香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，
) L4 ]- i; w8 h& p具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把
& K' u  w; ^2 S3 d6 ?叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，
. @, P% a$ B# D6 ]( P0 ~/ e. n觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入  z5 ~+ L7 d) n9 x
土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜0 w" y) l" w7 b, X8 g& W) k
微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。
+ Z0 `, X% S& i2 _1 t8 e贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，, |4 ]/ K$ j7 b3 n1 N, O  c
但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有
6 {$ J+ i2 P4 y3 {8 J. p/ v, \许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上( w$ ?) \% s* H  k! ^
糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了2 t2 L( G# m0 m% Q
香，辣，酸，麻等丰富的特色。6 ]5 d# o) I' X) L0 e

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) ?' k# L( {: |6 u% h  I7 I在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。6 T" {5 q5 X% U4 Y8 O
经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，( C  j9 X+ n+ m% O; J: F- U
给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。' O' U- D( g; A( V( c/ K5 i
如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，- b; h* `: k4 ?$ o& a* N  E! L- i
关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油
0 E- ~/ p9 }- ?& A  h$ E调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉, ?1 O( L3 P; V

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$ Z7 l0 o) [1 b0 j$ |, F8 F( ~  S) c: s制作方法：
& F0 I! V! d  {2 E0 J# T& h# K1，制作糍粑辣椒
7 ?! C; o8 O& l. `0 S) T: Y2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，% h$ z4 ^3 |0 I
再放入糍粑辣椒进行翻炒。
8 b; O# ]7 b# D$ `5 f& I3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。+ [3 u2 x# E- ]1 s" Z" O
加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火
# t' ~) [! ], j7 V/ l5 @' M再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：
% R, A2 S% N, L. P( S1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，% W" d: z) _! o
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。9 u; s8 Q7 U. |4 I8 w/ x- C
2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，, R; f" W5 U' ?9 A  K! `
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
+ U0 L5 N8 p0 u( ]- Q3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候0 P) W: h  O; o
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。
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$ n8 n5 G/ M5 m/ L4 B; q. F4 r' i这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主