一、 8 g: _, E6 B: h7 g- c1 D7 j
原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 2 q) ?6 h) v2 U) ~
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 0 O! S5 J: f  ]2 l3 c( [
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味
6 s6 I% I: o( q. z1 }精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
3 D3 r' K+ t( M: j# ^( t+ N3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用 " }' s6 s& I5 O
4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
6 h) a8 P$ D. p5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
) [6 G* {: Y, Q1 l) _- l* G' ]' V0 R" q0 y
二、材料：草鱼
" B0 i" A3 U2 g- ?2 n2 y. a* W配菜：黄瓜、米凉粉
5 |! [3 X7 D) j; m' k9 N调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。
5 u/ a, @- l8 o2 W/ T3 o做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。
% k% I; Z8 C, Q2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。
* G9 f& K3 I+ z: f# g
% t6 f/ B& l' b' ?7 c. t
: O* S& ]+ q7 [1 _! O5 J$ |麻辣鱼片
# q9 r5 h+ p" X9 y. O2 P4 X: P
0 u( ^7 ~8 o6 l/ A4 O用料： . I% Q/ C+ \1 s% Z- P
1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。
3 \; Z( U. `! H, N* n2、芹菜一两，切段。 - c6 V3 v6 L* I' N8 x. J2 q: w
3、蒜苗一两，切段。 " D8 g/ `2 {5 I2 l* }
4、香葱一两，切段。
" v0 h& Q. l) U+ h2 S0 o0 ]8 D- M5、豆瓣一大匙。
2 B8 u& Q2 |; T6、油辣椒三大匙。
# |6 ~6 x- F: E7、花椒粉一大匙。
! Q3 c$ v, x; P) m8、老姜一小块，切末。
0 e1 K. t# M3 i7 V9、蒜两瓣，切末。 * s& B9 v: c/ L( V# `8 S. V
10、酱油两大匙。 ' Z5 G2 A* p: e/ _$ r" T0 {# W
11、料酒两大匙。 4 R: ]! @$ k/ l7 Z
12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。
. z7 {" J( v+ h' d+ k  W13、盐、味精适量。 8 D0 X* |/ @: a! ^: g2 O
做法：
. M2 W  v* C0 X$ _2 ]) X4 ]1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。
: F' Q! s& g/ ?$ U+ I4 x, x2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。
1 p: U: i  A9 y/ j* g9 G3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。
) Z% P0 X! _: T" B  v: I" c0 D) n* T
麻辣鱼头 8 ]& l4 P6 y5 R& h
* @/ h3 k" @( B
原料：鱼头、葱、姜、蒜。
$ J5 K: Y$ ~: I" a, R调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。
$ f+ q% V. ^2 q+ ~2 R, [( q制作过程： ' r8 K) P: k- g) \
1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。 . p6 \4 i6 a! W( E1 c) o
2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。 3 t' [. Q# t9 ~
特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示：
6 _( F6 \7 H( O6 g1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。
$ s. F6 E' p, o" c, A6 u8 J2.此菜不宜太淡。
! t& O, e) |5 i( j/ E3 }( i7 K9 D* ]9 R
奇香麻辣鱼
" \. n# Y) W5 @  a& l7 T) ]0 S3 @; G
4 I* J1 M* ~' a  h原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。
& c' X/ I/ Y- F) A. ~% c$ h0 q0 \" K& _6 N- E
做法： 4 v) Z" j" m# p  q4 z7 ]
1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。 ( `' Q8 k" G! R
2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。
' w! o" d$ N7 [7 O# M$ C. b2 W3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。 7 z; m0 Z2 a9 i
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。 4 c' @1 G% d# y
# `: d# A( q6 q
要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。
% e! {2 y% X8 }$ O9 U+ ]
" f8 E3 h6 d8 i4 t6 q3 z  f0 q% L8 o1 W7 h# p" h8 l
1 G4 Q" ^1 C0 K. l5 h7 @4 E; e$ r" k

+ z4 K! i: l, N9 c0 Z% {9 }1 D7 A) \& h7 f; c
[ 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 ]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.