[主食] 白切鸡的做法

美食原料4 C  S# J  d2 j& F+ U# h! n
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。
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: t5 U5 A7 r4 F美食做法
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1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
; T3 l% F2 ^8 y' c9 H( D0 S- o7 n注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
5 k+ ?6 j" F: u) ?. U* c  s8 l2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
2 l+ a) R7 Y% h* q" W2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐
2 L: [5 r7 p) o. T9 a6 K3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。/ F  j& r& i  K3 U& k
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
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9 R) q- o- f; @6 z) G, F* ?美食特色
9 _: u) i9 V7 H: [$ U4 j# n鸡肉鲜嫩，原汁原味。% D: R/ f- ^, K# r3 ]) h9 S+ H

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7 X: n: P- T9 u8 |5 g3 t白切鸡的做法 ：+ d; t9 z: v% H" Q
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〔主料辅料〕3 \- p$ F% u, P$ R- M

, L6 }% h( I+ n8 l5 `) C肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克
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姜泥 50克 花主油 60克& e" T5 B! [" y& X2 b- o  c' m
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〔白切鸡的烹制方法〕8 B, I5 J2 D% N; x/ K9 R2 }

8 Z' ]2 m- t1 Q5 [/ d/ y! b$ J1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。
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* R' Q  P) O% `( o白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。7 D5 M& h' Q3 @; P" a

4 `8 i1 K1 N" A. i: ]/ j9 j  y+ g/ V〔白切鸡的工艺关键〕
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浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
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〔白切鸡的风味特点〕8 L  U+ b# F& Z
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白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：
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! T: l; G; }1 b/ R5 T"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。