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小 发表于 2008-10-12 12:11 只看该作者
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凉粉鲫鱼

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7 b4 S0 d; M- P$ [+ S" N7 [$ D【菜名】 凉粉鲫鱼
8 B7 T) x$ _# b2 }9 o, v& }. g6 V【所属菜系】 川菜
+ y3 I5 A: s. L/ h2 p【特点】 色红亮,味麻辣,香味浓,鱼细嫩,造型质朴。有浓郁的四川乡土气息。
, o8 H- |& k; {$ f9 }1 t【原料】 鲜活鲫鱼一条(约750克)。白凉粉250克。料酒15克、猪网油200克、盐5克、红油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。
5 B% d1 t% ^7 M. A5 _* |# F【制作过程】 ①将净鲫鱼两面各剞3刀,抹上料酒、精盐。取碗一只,鱼用网油包好放入碗中,加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟。
) `+ g: P/ y: }8 ~ ②葱切花,芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸,同盛入碗中,辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁。
* q6 k0 m g7 m% R" G+ |5 W ③凉粉切成3厘米见方的丁,同清水一起下锅煮沸捞出滤干,倒入味汁内调匀。$ e5 {( c3 U0 \" f
④将蒸好的鱼取出,揭出网油,摆入盘中,把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上,撒上香菜即成。
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