[甜点] 都督烧卖

宜良烧卖，何以冠以都督二字？说来有一段趣闻。相传，清宣统年间，宜良城有一祝氏映兴园，专卖煮品，烧卖，卤菜，尤以烧卖驰名。由于食客甚多，食者限购３个。一日，云南督军唐继尧亲临此店慕名吃烧卖，亦只卖给３个，唐再要，祝氏道：“即使驾到也只卖３个”后来祝氏得知唐便是真都督。此事后被传为佳话。“都督烧卖”由此得名。祝氏烧卖的确是烧卖中的“都督”，加盐又不成，蘸醋又不酸，肉多又不腻，馅心又饱含汁，妙就妙在此。
* b/ e# N5 y& ^% K2 J7 l
$ T! I, b4 `$ N* t4 d原料：" C$ y0 O. f' o
主料：面粉２千克。
8 y1 K* W* O0 s0 b% M9 M6 o1 ]. w8 w* s: ~2 \0 Q) q  r
配料：鲜猪肉３２０克，熟猪油６００克，熟猪肉皮１２０克，鸡蛋５个，水发笋丝、火腿丁各６０克，冬菇２０克，干淀粉１６０克。
) p$ n8 \6 U, H4 \
' ^) V9 L0 K& V6 x: A调料：精盐２０克，味精、胡椒面、白糖各４克，猪油８０克，葱花３０克，山西醋１５０克，辣椒油、香菜未各５０克，芝麻油１０克，油汤１００毫升。4 [6 O! R  @/ q4 b  v7 f9 y" j# G
$ G4 ~6 v2 L" C- i! P/ `
制法：
2 ~3 k7 H% D8 v2 x+ _- S7 D2 X
7 H2 J$ _9 m: l3 O5 F2 T& e# I　（１）在面粉内加鸡蛋，油汤合拌揉匀成面团，揪成面剂（只重３２克），拍上淀粉，擀成烧卖皮。笋丝焯熟切未。冬菇切成细丝。
& e0 }  B* b( P1 z1 s' l( [
4 `4 {4 _6 Q! V6 h2 X: Q0 E　（２）鲜猪肉剁成未，熟猪肉、肉皮剁成粒， 三者拌合，加入笋丝未、 火腿丁、冬菇丝、葱花、盐、味精、胡椒、猪油拌匀成馅心。! i7 ^6 z# l: @, Y

6 L( @' ~' {/ g5 y" f2 G" I　（３）用面皮包入馅心，捏成长石榴花状，入笼蒸熟装盘。连同用醋、白糖、油辣椒、麻油、香菜未兑成的汁水一起上桌，用烧卖蘸吃。