[热菜] 葱烧海参

1所属菜系
8 ^+ O: y2 w7 i" g; `! o5 Z菜系：鲁菜、北京菜+ ?) V; q8 g, z
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/ F! h/ C( |  W% E' L% y# v2配料# b: j- p. k. c! ~; |+ ?3 _- e# y- T
水发小海参…1000克
- K8 N* U+ U( v精盐…2克
# w- d" Z5 i; |9 Z2 v" c, J大葱………105克% U; S7 G, A8 K/ a# o( v6 Q6 ^- U! V
味精…………3.5克
- F! S/ k& t9 M青蒜………15克
' n. j) p6 I: x$ [) E湿淀粉 ……10克
0 V- f9 C, ~# c4 x( _) b9 [姜末………5克0 J3 e/ |8 W+ \* \4 T1 S, H+ [
鸡汤………700克
$ ^& @2 I* Z& e5 }6 ?' ~7 H姜汁………27.5克# C* a7 A! X, |' i$ {* e4 D
糊葱油……50克
2 U# r% V3 {5 ~, T7 U2 b" g白糖………27.5克) P+ ~( a  F5 T; p
熟猪油……150克 （约耗75克）
9 b9 o; |$ U% ]) l酱油………12.5克
/ J% p1 T$ @. i& R3 I% {绍酒………………15克 . v/ w" J  t( N$ T( M, m

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8 Y% M* Y8 y" ?) g4 R3制作方法
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% v% T2 ?8 T/ S8 w& W, y4 \（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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2 [* U+ E" R8 E（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 ( C( F( u4 s" B- k

6 G- `2 ]  H! I' ?, y. z（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 * a) g* C& j- ^- S" r

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1 M$ I5 L- g) j: \& y4注意事项
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
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% ^' R  p/ ^+ N6 J" \% L5风味特点
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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 : F% m  C; ~# ?# l% e+ U# R
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（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 , g/ I$ B) m+ O# O* }! S
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。