菜谱名称
- t9 y- z0 d7 c. f  e5 {剁椒鱼头
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所属菜系
3 o# |$ s5 ]3 E4 Y* e  湘菜
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所属类型
/ s; ~* H$ R4 E) i+ B) M! Z另类饮食
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基本特点/ Y6 H- S2 Y( [  e# l* \
色泽红亮、味浓、肉质细嫩。* w8 C  |' Z  H8 y

( {4 U; z# t( r9 d% c- |6 P2 m  d5 i基本材料2 x8 \# C  e1 ~5 x' ^/ r
主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）1500克 " @* ~5 k9 d# S' q, i
配料：笋20克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克 & B) j; W. y4 i1 f! H/ R
调料：盐3克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克- g7 f3 w2 |) }& J9 I
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制作过程- M) H$ n+ ]; V$ K; x1 J

3 W1 {; W$ ?, @* ^" S8 E1. 将鱼头洗净备用4 o6 h3 V7 [* j: t8 }5 f
2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。' R8 A0 ~" x" o7 H' R
3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。1 R0 D! ~( U5 r2 s8 c  Y7 [( t
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介绍3 F0 ]4 F0 q, l# S
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湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。 & o  I% b" I; k0 O# H
　　剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。
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来历9 M+ V( ^% W2 P1 x& f! e
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据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
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6 t9 ^) W& n( w0 w, d做法一6 |# {. p, f6 C" d2 E
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原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克8 H4 Y/ T3 W9 o; k
    1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 " N- }2 m+ C9 k' l7 i# T
    2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。7 _& H$ T3 _1 K% O
3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
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做法二
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  ?2 @9 E8 l0 h3 G4 Q首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。3 h! `7 P" g# ~, A: w( a- q
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做法三 + j# |+ w; |; E8 W( q
雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。

我上次做了一次.用的是第二种方法,只要蒸15分钟就可以了.30分钟鱼都蒸老了.

没图片的吗？现在很难买到笋做料了。