孔老头说：“治大国如烹小鲜，繁则烂。”说烹鱼不是易事。
& ^; d' L- @  l8 O私门伙夫厨娘受过烹饪专业技术训练的少，煎鱼随心所欲的极为稀罕。家庭烹鱼，最让人难堪的是煎鱼粘在锅上，一翻就烂。8 [+ A. e7 x0 b* ~
一艺好学，一窍难得。经多方摸索，终于破解诀窍。& I7 W$ x$ g8 y7 {: Q
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1、火候。5 b' B3 f: t8 y7 F  o
大火热锅。大火烧锅，油到八、九成热度。如用普通莱籽油，烧到油在锅里开始冒烟，就可以了。0 C" K: G, k/ G( ~* z) l9 k) X+ `
中火煎鱼。煎鱼过程用中火，若鱼较小应改用小火为好。要特别注意：将火关小了再放鱼进锅里。鱼身上有水份，到热油里会溅出一些油花。火大了，容易把锅里油烧燃。胆小心细些的，也可以先关熄火，放入鱼后再把火点燃。这样安全有保证。
, W) E( P- t/ L. M+ l8 c% P# X煎好再翻。鱼没煎好不能翻动。看煎好没有，可将锅铲反过来，底面朝上，轻轻推鱼。煎好了一推就移动，可以翻过来煎另一面。9 d9 x3 Z( U' n; b+ K; V: F. h
2、油锅。6 t, H  b3 `+ Y" e
用锅很重要。锅要干净，而且要是油锅。很少沾油的锅，煎鱼必然会失败。另外，刚烧了开水、煮过面条水饺、煮过素菜汤的锅，都不能煎鱼。如确实要用这样的锅煎鱼，可放油、烧七八成热后倒出来，又放入冷油烧热，反复几次，让锅吃饱油之后再煎鱼。
( E# S. r' _- x7 r( g3、选油。) T6 H7 c3 ~2 z. x- K. @3 E
煎鱼只能用菜籽油、普通调和油。这些油可达到较高油温。芝麻油等低温油最容易涩锅，不适合煎、炒用。 , S$ w9 ~  ?1 v  A" ]0 Y8 ]8 X
4、选鱼。- l& b0 [# ^+ G0 A2 f6 b4 ]; b" P2 s
皮薄肉厚嫩的鱼不适合煎可采取油炸，多放些油，把鱼的表面水份擦干后下油锅炸。技术不高时，不要去煎、炸此类鱼。可改用烤、蒸、炖、红烧等法烹制。
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6 d( |; g3 `' Y$ r1 C  B" X. n# O. u友情贴示：4 L  b& m/ {. M- {3 p7 x" B/ y, w
1.上述四项无论疏忽了哪一项，都会失败。. |# h& Q2 u1 m* A
2.一定要把火关小、最好是熄火了再放鱼到锅里，避免烧燃锅里的油。
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以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

引用:

原帖由 wjbigeq110 于 2012-9-16 17:14 发表 * ~* a/ B0 T9 o+ Y& R
以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

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2 G" P) Z0 u& j) ]这个也需要实践的锻炼，多做几次就不会了

学习了，哥我一爷们不会煮菜啊！别人说得俺都不好意思了！

楼主做鱼的方法很好，值得我要很好的去学习，补充一点，在煎鱼时少放一点盐也不太粘锅。