火爆腰花6 r; j  |( n2 X4 |- j
【原料】
$ E* e% G+ \9 ~7 X  z% L) x　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。6 m8 o1 t) j) g+ K
【味型】咸鲜味 + N; _0 }0 V" v9 a. t
【烹制方法】爆
) ^% p7 W6 V  ]- h( c# ~【主体程序】
+ ]# g0 W+ y# o) |2 J. W　　调味料 咸鲜味汁
: B$ W/ N8 o) i9 k/ M" Q, r　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ 3 b  h& {8 s( Q1 C( d8 s
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
) e0 [( X1 h# P5 Q- v　　筷子条
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+ q0 w" |% Y+ J$ B* i% A　　刀工处理
$ [, u- C+ N5 E+ ~$ r　　↓
; F# }: H8 b2 I, u7 W/ L0 B) C9 t! Y　　辅料; z" `+ G3 ]* L# O: z: M
【做法】 % ~* \; ~% H5 y, o
　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
& I; M, g2 P2 D! d　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。% v) I( p/ [# v% g
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。& c. J5 x+ B$ K; v$ s
【注意事项】
0 F* _' E7 q! }　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。6 k, L( x7 b7 q! _
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。9 A. n" U& _2 R5 ^* O
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
0 n/ s1 _4 N1 ?/ K0 U5 \' n/ T【适宜范围】大众便餐。
5 c: a: H5 S9 [; O【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。0 T" f9 }; G* P4 j2 o' o8 b
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
  S5 ~7 m* a. l/ }1 n　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
) e/ _2 ^1 m' e; h  w5 b　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。6 y8 y8 E) s8 F: j) N( G: H: ]' h3 S4 O
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了