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潇湘猪手

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潇湘猪手

这是一道湖南菜。何谓潇湘,潇湘是有风有雨,有冷有热,这象征了我们多灾多难难但却潇洒安然的历史,而湖南,地杰人灵,湖南人性格火暴却不失钟灵之气,而湖南,还出了我们的毛泽东。   ]; J: V- U9 e( `% A

$ U; y1 Z9 ]5 u0 J原料:猪手 姜 葱 八角 花椒  绍酒  冰糖  盐  味精  红辣椒  香叶  酱油  白胡椒  湖南剁椒  砂糖  香醋6 c9 N" ]' e$ F' C6 B4 Q

! I+ a" {: }; A; p1 L$ {做法:  e+ I- t4 t5 W  |+ P' x2 |, ]

0 w8 I2 Q8 ]& ^1、  先去腥臭。铁锅架起,白水烧开,猪手下入煮。这时火要旺,水要烫。除了要祛除腥臭,也为了把猪手的皮肉收紧,获得筋道的口感。0 C* ^& C( n* M; ]
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5 v% @! T3 u/ c* \* a( ]1 f6 w2、大约半小时后,将猪手从沸水中捞出,此时的手感已颇富弹性。这时,将猪手砍剁成块,同时再烧一锅白
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3、    锅内水已烧开将已成块状的猪手丢入锅内,继续烧煮,以去除血水。此时需要加入生姜片,葱段,八角,花椒,绍酒,少量的味精与盐,目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。
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4、半小时后,猪手块出锅,切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中,很简单的道理,热胀冷缩嘛,但是这却是让猪手口感富有弹性,久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。" I7 Q4 }5 g: J! ?" K) @9 v0 B# k
速冷紧皮之后,将半成品盛入盘内已经是香气四溢了,挑一块皮肉较多的摔在案板上,可以弹起半尺高。
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5、等猪手彻底凉透,坐勺洗净加油适量,六七成热时将猪手块下入煎炸,颜色略变后捞出,锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油,最终使成品肥而不腻,并提高口感。' E+ I* U5 x- P6 e. f
随后急火烧热新油,以姜丝葱花儿煸炒出香味儿,下入煎炸过的猪手块,然后加入冰糖,绍酒,味精,盐,红辣椒,八角,香叶,少许的酱油煸炒片刻,加入适量的清水,使材料刚刚没及猪手,然后文火靠汁儿。 4 ^  Y' L2 S1 ^+ k% G! G; x
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2 p' K6 {! K! V2 o% P6 z6、在上了色的猪手上撒满白胡椒,然后扑上湖南的剁椒,再放入细细的葱丝姜丝,适量的味精盐,并浇入红油,然后,放入笼屉大火猛蒸
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0 s  x$ ^0 I& F5 G, m2 b, P7、熏蒸需要十五分钟左右,在熏蒸即将结束的时候,烹汁。) t7 H- T/ t$ q

3 M% n+ h5 N  \( T: ^) a! k) z$ G1 ^8、坐勺内适量油,烧至九成热,到入香醋若干,多少以个人口味为宜。   
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" B9 z; J6 c1 L9、、随即迅速放入砂糖,葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒,注意这时用的是砂糖而不是冰糖,为的是让汁水浓郁,麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时,蒸锅里的猪手也已到火候,端出,淋上滚烫的汁水。即可上桌。 - q7 v2 [0 ]% l- L( @1 G( k
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4 B' a) Y. e. l" D[ 本帖最后由 飓风嘟嘟 于 2006-10-15 08:25 PM 编辑 ]
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本帖最近评分记录
  • 格格妈妈 金币 +50 精彩转贴分享!谢谢分享~ 2006-10-15 23:12

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只要是不让我自己作,天天吃这样的猪蹄就是我的理想

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比造原子弹还复杂啊,我看做着做着肚子饿了还没等熟就吃完了

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呵呵,喜欢吃猪手,在武汉有家湘江人家,做的还不错,就是感觉家里自己做的猪手,买的都比较大,不象饭店里的,小巧可是没肉啊

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