麻食是关中人常吃的面食。它是用水面擀成圆片切条，再切成小方块，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗称“猫耳朵”。另外将肉类、豆腐、红白萝卜切丁配以黄豆、木耳、黄花、葱花等炒好备用。水沸将麻食下入锅内，掺以炒好之菜，煮熟即可食用。吃时调以香菜末、油泼辣子、酱、醋等，尤美味可口。4 k7 ?0 q6 P5 R( B
6 d; Z( q7 F- H3 {
关中吃麻食很普遍，但知道麻食来历的人就不多了。元代忽思慧撰《饮膳正要》里就记载有麻食。他说：“秃秃麻食，一作手撇面。以面作之。羊肉炒后，用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜醋香菜末。”又明朝人所辑著的《居家必用事类大全》里也说：“秃秃麻食，又名秃秃么思，如回族食品，用水和面，剂冷水浸，手搓成薄片，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒、酸水，任意食之。”
; z+ v9 d& `* R* g6 t' D5 v$ {& G
3 D& m3 s* C: L" k4 S据以上文献，说明在元明之际，麻食已经流行，而且是回族人的食品。麻食一词，可能是少数民族语言的音译。当时麻食做法，与今无异，而且可以煎炒或加菜调酸汤食用。
! {1 T( h8 q4 G2 C; \7 \  N% r& {
! i6 o2 W, J1 ^) L) \% v5 D
8 b6 b  {, q4 R/ R! j" B
4 W" Y6 r" Q, ^* J' b1 Z+ U7 |$ R材料：0 z/ y7 m! a; p

: N. k% U# ^" L' D) w1 O6 H高筋面粉150g，温水80g。5 U) L# d1 x! L
7 C) \. |* R( O! y9 g

  N3 {  m* l1 K3 ~2 o* }/ x
! D1 h, P6 K2 N$ s  S* q; D0 P配料：9 |5 x* O' @% P3 [! T1 ^$ T
, ?+ d7 V6 t/ ^0 E$ k
扁豆、茄子、胡萝卜、西葫芦、木耳、黄花菜、西红杮、北豆腐适量。
/ g( G- u  t/ W
$ @: N6 m9 A: n0 I7 e9 _- @7 d* D
. {6 @5 ~$ n) E) ~( k. R! g8 w& h  ]
做法：
- B/ K6 ^& E& `( y' p- P# P- \+ O0 c2 ^$ t2 @2 n$ J0 d7 `/ c! t
1、面粉放入容器，边搅拌边加入温水和匀，活到三光(手光、盆光、面光)即为和好。放在室温醒半小时以上，后将醒好的面团在案板上揉成圆形；
5 I8 m4 l& Y& K0 o; v
# e7 G* z# `6 U' N
0 K$ h3 c: T7 [/ W' [2 e0 j. F# L7 ?/ P8 N3 y- n" [
2、配料中的各类洗净，均切成0.5cm见方的小丁备用；
: H7 R* H" s# ]" u
2 a9 L  j8 S. Q1 r5 w
. E% O' F8 t% f" X  E& J0 v  A7 c
  u' B; x( Y! B3、用擀面杖擀成0.5cm厚的面饼(擀的过程中要多放薄面)，将擀好的面饼横向切成0.5cm宽的长条；4 n/ T+ @. B- W4 z8 }, @* u
3 r5 N1 y: s* A9 T

7 e' c$ N* }5 _; w. S
2 S5 n2 w$ Q. }' m4、再纵向切为0.5cm宽的小丁，撒上适量薄面；4 m1 E  G9 u4 ~" G" a4 _) v

5 X; L* I1 \9 ^& |# X9 e
9 s1 T6 W) d( e: F8 E% ?- e* G) Q+ z) }) _' y
5、用拇指压住一个切好的面丁，用力向下并向前推进拇指，搓成贝壳状的麻食即可，所有面丁均搓成贝壳状麻食待用；
6 e+ T2 F5 x8 P4 q. M( \! p1 U3 }: N5 i2 B* q. L, D' _$ o

8 o& Z9 O; S* O% u6 e9 E5 ]) `* v% _% O) I' t" o% ^
6、炒锅倒少许食用油，油温五成热时加入切好的豆腐丁，再加入适量五香粉，小火煎至微黄现锅待用；) B+ j: z! y% k6 _( U

2 v6 g0 b9 R% u$ r4 o7、炒锅倒少许食用油，油温八成热时加入切好的姜、蒜末，煸出香味后依次加入扁豆、胡萝卜、茄子、西葫芦，中火翻炒并加入少量酱油，待八成熟时依次加入西红杮、木耳、黄花菜、煎好的豆腐丁，小火炖5分钟，加入适量盐和鸡精，翻炒均匀，关火备用；* k# W& T. [* D. R5 l1 _; T0 V

6 S9 b$ }/ l3 F9 r( X. ?' e1 z
; B8 }. }! e9 j! ?) }$ v' G2 `- L: M6 q7 ]
8、另取一锅放入2.5L水，大火烧开后加入搓好的麻食，盖锅盖煮开后搅匀，转至中火开盖煮5分钟；
2 }3 S0 U  Q4 y, K
5 I. V) ?% z( M6 x  C  ]3 r8 J" N9、加入炒好的蔬菜，搅匀，中火再煮5分钟即可。5 a! P3 Q8 c- V; M2 g( `

- N1 k3 ]" m/ I2 e$ R  ?- M# E  |6 X3 Q. V

7 V. x% C2 B; N  V10、吃的时候可配上香菜、糖蒜、韭菜花、辣椒等调味，既美味又营养。- V* K5 z3 {; x# o; i4 \4 K( a

' D- \$ Y5 V0 o" b
7 B* W' W5 r9 r* k8 w
- A: ?  N" L- V, ]4 m+ o- X& M/ c- S自制的糖蒜7 I  U" q% A' c7 K+ l7 {3 Y

" ^8 y0 A* [4 X4 }- U: B/ Z* w6 _3 ?/ x: d) ?: A5 i  Y, N1 W" K

* w2 L; l# S5 G6 y1 `7 u" h$ W自制的韭菜花大笑
. ?! g: W. t6 K5 X! ?/ D8 h' q* R" I( s/ Q% T

. E5 N* h" J8 v- i
) _/ C  g8 R. w& s/ o7 a( A对了，辣椒油也是自制的，呵呵，和麻食简直就是绝配
: S) b6 ~6 S. [2 H5 b1 Z6 R1 S" Y8 e

5 C9 {; m! h" F% r- z. k7 T0 `! P
3 Z1 H8 z8 L7 t9 x" A+ p

啊啊  口水狂流  我喜欢 山西的面食。。。。终于会做猫耳朵了。。大拇指搓。。