一、
* f( @/ b5 x" J, F, q原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 : B9 z5 S- Q/ \: s$ ~6 z
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
& G# |3 @" H! Q; P/ r- r  J2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味
) S5 `  D4 h& J4 n: K' c精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。 2 @* B7 M3 w% c' V9 O. n4 q6 o
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用
. O4 M- k( ^6 y4 q: \4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。 ( @/ q/ ]8 t+ z; @8 E# O/ l; p
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。 * ?! R4 ]: w1 m3 F# q8 U9 b6 \

, \! X4 A8 J6 s& o! N( r二、材料：草鱼
& b' G& u2 p% D! @" x配菜：黄瓜、米凉粉 + i* L# ^3 o# p8 d+ q0 y3 Y3 o
调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。
; y2 J1 P' Y7 e做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。
$ A1 J8 @8 g/ z; @3 N* F- D4 W2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。
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$ x# ~: ?1 A" R0 V1 |- C7 Z9 Q麻辣鱼片 + o3 s  h; H  n3 [: R. Y* v

0 Y3 L4 f  a. ^4 V  ^1 Y用料：
5 J1 `/ [% M( ^9 b2 x1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。 4 @+ q; w2 u& a2 G% K
2、芹菜一两，切段。 ! v$ `3 i" Q7 ~' e3 v
3、蒜苗一两，切段。   h% _: Y) I' ]7 z& u3 b
4、香葱一两，切段。 4 G) Y' K8 F3 \) T9 m+ b' ~# u
5、豆瓣一大匙。
' f- k! M9 O* T* ^' ]6、油辣椒三大匙。
4 `: M' r4 |6 l' \/ M7 y7、花椒粉一大匙。
8 K. k4 F' `5 \, V8 G8、老姜一小块，切末。
' A8 m0 e4 T5 G8 w, H# J9、蒜两瓣，切末。 9 U. j  O, I3 C) b! m1 q, n6 A
10、酱油两大匙。   C4 [; v" X4 B2 B
11、料酒两大匙。 + Y. d1 F7 |$ g) B, \- c7 A
12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。
" d0 |0 N, U3 e( u8 y2 s9 w) K  B13、盐、味精适量。
* P: U" _6 i3 y& C: `做法：
% }# |4 ^$ W- M7 H% W# g1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。
6 D& U: v3 _+ @6 O" I; z2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。
) d1 y8 C; N# W7 a4 c& o" h" J3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。
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2 K. o! \0 f/ {( W麻辣鱼头 $ f8 b0 P  K% R2 r8 k* s/ J

* e( G, p3 M7 f; L2 L& f! T, N) t原料：鱼头、葱、姜、蒜。
' z0 }1 h( [4 C, p0 B6 E) n3 t2 J调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。
7 g  H/ F! b) z制作过程： 3 ]2 F) Y6 }% W: a
1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。 ! h: l0 h6 a# j: _
2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。
6 ~- e! O6 b. W特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示： 8 M' O3 E5 g5 j& q. J
1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。
* Z' _6 e: n! V# ]+ l7 ?5 l4 ?2.此菜不宜太淡。   R4 {1 V" I: G/ k

* [( D8 i' H, {奇香麻辣鱼 $ @. u5 K7 A6 {1 H) J

, S3 q$ y# z& |; b原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。
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做法： " Y- d, q" k3 u8 b# W
1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。
0 H* ^7 Y$ M: X  C* y8 o2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。 , A. J, {/ v$ m+ a' J* w' |
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。
9 K' O; X+ r) v' F6 A( R4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。 : }% y2 x( G' l  M- e; K
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要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。 9 v$ f/ J- @+ j4 N5 q% Y
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[ 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 ]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.