[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

LEVEL 0(等待删除)

发帖学徒

帖子: 277
精华: 0
积分: -58
金币: 1625 枚
原创: -20 贴
威望: -6 点
支持: 3 度
感谢: 1310 度
贡献: -7 值
赞助: 0 次
推广: 0 人
阅读权限: 0
注册时间: 2008-2-13

1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

本贴共获得感谢 X 6

私房菜食譜 6

  ^. ^% c. j) f" J) N
: \+ ?. i, Q7 r9 L炒韭菜
6 s6 h( _6 D0 x% @: E1 f制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮
. m; d  S! M2 E5 i5 ~/ @) W& L主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克  # p5 a: q( R+ Q9 {& C- v
1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。/ \3 \9 S4 ^: Y
2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。6 Q! F& D5 R2 ]6 W

/ M1 ^$ r; b5 e3 H+ n
' }$ @: J. r0 u, ?3 x! n3 L! `& Z; W2 R  j
炒螃蟹
. J9 J. ~/ {8 c; k' [6 l" x制作工藝:抓炒口味：原本味
$ q# L. E- Q, i3 ~6 l; Z/ G# F+ a& q主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克  ( x1 i; E$ ]: T- O6 S) j
1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。
; H% k0 N7 @7 _% ~4 S" q2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。3 J6 k' [, m+ o% N  z5 s( l1 U- y
3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。
+ y( Q. N* S: t) E  O* O% l: Q" S4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。
6 U1 S) {2 s  Z; {' ~8 S5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。. `8 b; T  _- o8 Z$ a4 u" b. W, J
7 l& m3 Z2 U8 @/ m- N

6 D+ q. d  A7 ?# D; ]# S- i8 n% n; ]1 T: t+ ~8 a7 R4 T
炒蚶子
1 z1 o) q  h. y9 J* P制作工藝:炒口味：鹹鮮味
8 y; W4 t% @/ v. Y3 r# A主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克
( Z1 `& i$ ^: ~/ Q& R$ G1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；
: f% h+ E* c7 u& e% J2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；
6 n+ R& k) e' r8 s5 J! n3. 蔥姜蒜切末；; _8 T+ h; ~) ]
4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；
5 e6 p3 W: l3 \7 \! Z( Y/ I5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；* Y  t  S# z  v9 \$ _0 [9 @/ A& R
6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；' Q/ Y8 O6 i8 @2 ^; n
7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。 5 D" b8 |6 Q8 ~  I; M

$ q3 m& p; I, O ! \0 ?, P) C  H, G6 N

0 i8 F; B/ x6 f& E: h/ w( \炒菊花菜' a' u; u7 ?+ z/ d
制作工藝:炒口味：清香味$ b7 \1 b% w$ P: b
主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克
2 a# j0 J( ~1 Y% E1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；
) K1 y; k& w  |3 P8 ?+ h! x" Y2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；" M1 G+ `3 y7 q- N. a
3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；5 L5 W% p* d* z% D  N0 r8 F
4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。
2 a% t- }$ X8 S8 k/ \( |
/ S7 ]$ k/ X5 V" D* E1 U: ]. D" w
2 {8 ?5 g7 l- ~/ O! K; b2 Z) |! _/ J5 \: }. @* ]
燉文武鴨. g! }# ~! t& r1 @0 ?- G
制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮
1 c0 s- I& f, I+ O8 H+ N) ?主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克  + l2 Q3 U5 t- D' w$ ?  L( Y
1. 熟火腿切成片；& K0 [  `8 Z/ i7 r
2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；
& l& a& m* Z8 K& N3. 姜洗淨，用刀拍鬆；* h; B8 o% r2 G
4. 蔥洗淨，打結；
, F* s5 w6 V; z% A- \' Q5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；
7 R& w) M3 l) U) y6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；
. ~: ]( {1 ?8 L* I- U( J7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；' E. K' {3 J! Q7 J$ k+ z" R# b
8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。
$ h- u: C7 @% T  v- h7 N* _% @; K3 G3 q1 o) O+ C/ N7 V
' w, ]$ Q2 q3 T6 u# Z0 x
- S; E% U  r1 ~
炒黃菜
/ b( O6 ?: G/ G5 C0 D4 x  [制作工藝:炒口味：鹹鮮味
# g: q" a& t* p/ {- ]( y" o主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克  ) r' |- P+ t4 @3 |/ f( t' N. z/ j
1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；
- F2 K- z; ]) X6 c# L2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；5 J2 ?8 G6 i% f
3. 韭菜花切段；
1 B( X& s- t0 |- q9 A& O* ~4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；8 L# F& U( }5 A& C6 I  F4 y& f
5. 蛋餅放涼後切條狀；; |6 O9 `* F7 a# I) G/ o+ `
6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。. G0 x- {' K* \& h1 d* R, p

. ~- R$ q0 a& Y, K5 ]8 E # w. `* D4 X* c) y) `

& y( y7 Q" |! Y* H+ X& W烤秋刀魚/ G' R4 V9 v& _1 c( |
制作工藝:明爐烤口味：炸燒味. a3 r; @+ R, i) J3 V
主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克
0 q8 `2 e' Y0 v2 q) F1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；
  [" [; q: r& A0 g" C2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。
- \! J/ g8 B# F9 f$ i
0 ^2 F. W5 }1 N2 M- [2 Z8 k% y, Q) r
& C+ z2 }( S1 ]# u9 c5 ?; b8 U
* C& J. C$ R/ E( v烤鮭魚
2 P  ~2 S3 N/ M, l! W3 i+ Y制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味+ L) B' U; C, l  m
主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克
0 [/ \# G- }1 m* U1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；
' y; z3 a) c: p2 `2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；8 f. J, r, d6 D* _
3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；
1 L1 W, H4 |7 W$ }9 j' d4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；
) u3 \. F' D, N5 V2 @+ L5 _+ g5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。
( z4 K% U5 S( h8 w$ d" s6 q9 u( S% I& d2 |
4 n" I. l( A2 i6 F+ j

" @$ `7 p1 q" V4 i. I炸醬排骨4 @, R/ N1 R: C# c- T3 g
制作工藝:醬爆口味：醬香味
' m, \/ z$ X* v3 q, |/ j- _主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克
8 j; ?1 u% I9 n* R- @( a7 O- j1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。
$ x- {4 k  @* K2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。+ x) F  x4 p! ^6 s% `! |: v& w' A3 \

& m8 F! x; C6 v: o- I7 C7 C ; d+ i) a! H+ ?9 t6 T
0 e! w" x8 q, D# X' ]
炸脆豆腐4 f" z% K& m' K1 T3 s: b
制作工藝:脆炸口味：鹹甜味! w/ j1 U- l7 m8 q' |7 z
主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克  ' k" x# L2 l% `6 n
1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；
5 C) H, w1 ~7 s- N: \' {2. 沾完面粉，裹上蛋液；) p9 t( T3 @+ i: V& }+ X
3. 全部的豆腐再裹上面包屑；
0 `. s2 b/ F8 a4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。