[热菜] 私房菜食譜5

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

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私房菜食譜5

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炸鳳尾蝦0 [2 k- p- [' \' V0 B' i0 x  p( t
制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味
# m1 X8 u" K# Z主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克
; o! `1 @9 k2 b! N1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；  j' C  ]1 a; ]! P
2. 自背部切開（不切斷）；1 r' s: P7 W" s% x/ J6 f2 p: Z
3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；
, H% R0 n8 C8 h4 Y' L$ ~4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；
! D' ^5 v6 I# D# Z5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。5 w: ]$ K5 s! G' k/ w# d
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/ J; \" T, v1 _( n8 t2 A  b) C2 m熗香魷魚須% i/ L# `) ~) e* G0 j' T! p
制作工藝:熗口味：香辣
) w+ j, t; p5 r9 g3 T: h0 f主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克
, g, Q/ F& s  {6 m& o* v1. 魷魚須治淨改刀成條；, i) H: m. f, N- @9 J2 A
2. 冬筍切成頭粗絲；
5 I$ J- r! f" c! u3. 幹辣椒切成馬耳形；
+ P! v& N4 F3 C. `8 p4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；
6 E/ q2 K* \4 n# v) ]& N5. 竹筍焯斷生晾冷；( s+ }& p6 J. G$ W
6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。9 G! v4 P4 v& t+ c/ B1 P
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熗白菜2 B- D1 @0 W% P; k; Y; ]
制作工藝:熗口味：椒麻味
; n& C5 H: H; \0 V& [主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克  $ b/ k6 k. B. {! y9 d! V  {) G
1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；1 ^  O$ r0 A! B! i
2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；+ F% {$ Q4 t; I' ^  f. M1 \
3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。3 u1 W( N4 d* N% U/ h- K6 c7 V
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燒鮮魚
% u0 n5 q/ S$ ~; ]) m; j' P制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味
; z, _! j) C3 M3 _1 C( I主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克  7 C& v+ o) v0 z3 e. x  Z" C  R
1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。
  E+ P* k( k. j2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。, i! r. f$ U, w; s6 u: y
3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。/ U, S  `7 z. i5 z) a

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燒茄子' W2 J7 l* b9 w3 W
制作工藝:焦溜口味：家常味
: p1 z1 _. v" ?. u: H/ e  i! Q主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克
1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；. _2 j* {. u4 v+ @! |2 g& _/ Z
2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；: X; m) d# e0 r7 I5 U  g
3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；
6 V5 U1 {  a% \) y$ _4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。5 P' R" \* O0 ~+ b7 H; m
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, q3 w# F$ W9 t( o4 C1 a% j燒羊排
& U) U* ^& v' H! A; d制作工藝:燒口味：蒜香味
* r1 Q3 R! n; \8 Z! E主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克  * q* C# P, \$ j5 f* j
1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；7 S3 Q; ]) h# O6 k7 ~2 _
2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用； - Y3 s+ N; @' r% f# R( R* t6 R7 r
3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；
3 Q6 l7 d2 |- r& M$ G9 u4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；: N# h! y4 i, F
5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。, t' O" K2 f' |3 Y% d

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燒口蘑
& {+ F  G2 T4 W制作工藝:燒口味：鹹鮮味1 c5 S& R/ n6 q& l  Y
主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克  . b+ W2 P( R$ C: N, G
1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。
7 h+ h9 J- p1 O. P$ K  o: F2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。* I  j. f8 T1 v3 n) B
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% i' _$ A! `$ H- G) k8 s燴奶湯鯽魚
" Q. y7 r. ~+ F. [. R2 V& \! c制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮
7 I0 y5 G# q: Y3 l5 L% u主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克
8 {! |; |/ v+ v4 O! R! j5 V% ~1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；
8 w/ s! X/ m' _2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；2 L5 z# s" r1 d) h
3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；" l- I( Y, g  s
4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；, o; y, h- E7 h
5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。( o7 z8 Z' a5 G5 e

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' O5 ]5 t) ]5 c% ~8 d( W$ p) w0 ~燴紅白0 x# l# T2 n" o8 E% ]
制作工藝:燴口味：麻辣味
; L2 a! M6 I  F) z- {主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克  - F0 Z9 v" \. t$ w6 D3 |
1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；
" A# |5 d/ S0 c- K, ~) S2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；
# e7 o" z2 m5 e& G0 r* Z3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；
0 o4 q2 h: J  f3 w/ D4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；
+ q" G! |9 P: X% V) E: J: I& W5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。: M. D' S2 c( p- ^) X+ u
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& P: K- P+ o' M# l: R. ~燴鴨雜
' k! j; y8 C2 ]制作工藝:燴口味：清香味: t8 N4 Z+ J* P6 B9 C6 h: _
主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克  + ?4 l# h* J* j3 A& Z* P
1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；
% |! ~3 c, L% V; x8 s; I/ a  o2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；1 T0 h" g" u& W9 e4 h/ ?
3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可