[热菜] 私房菜食譜4

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:08 只看该作者

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私房菜食譜4

% r! D' G$ A7 p% J0 i% p) ~" b( w. c  P# y2 B6 ^' M
煎慈姑餅! j% _% f: V% v) U6 N$ h
制作工藝:熟煎口味：鹹甜味5 Z0 J! \* V: d' T
主料：慈姑1000克草魚250克  配料：蝦米50克臘肉(生)70克  調料：白砂糖15克鹽8克味精4克胡椒粉3克黃酒5克蠔油5克植物油30克
* D4 n" y7 r! y6 ^3 i& y" {1. 將慈菇去皮洗淨磨成茸；* K: G) L8 H3 x$ t/ Y
2. 草魚宰殺治淨，片取去皮淨肉剁爛成茸；
/ p4 T& M) q0 {; i3. 蝦米、臘肉（肥臘肉）分別切成米粒狀；( k- Z9 M1 ]3 q
4. 將慈菇茸、魚肉茸、蝦米、臘肉米一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料；
& H9 \( {; L# i9 ]8 D& z0 I$ g5. 取方盤一個，輕抹一層油，將餅料倒入，攤平；2 H& K5 B* t7 [; P! \  ]
6. 旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸10 分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，成為慈菇餅；
& S7 ]: J& q% }+ w2 M9 Q' g2 M7. 食用時，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入黃酒、蠔油上碟便成。( p0 C! H1 [6 v, w$ T4 b

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1 H* Z& A# x: Y) F! G6 t3 l1 h( o- }: }9 ?0 @# w8 J
煎奶油羊排
& c, F* S8 _0 A0 {制作工藝:生煎口味：清香味0 @1 r8 j5 c% K- E0 v
主料：羊排1000克  配料：調料：橄欖油75克奶油30克黃油15克檸檬汁15克大蒜15克鹽5克胡椒粉1克  # U! H- Z5 d9 W+ t& O+ z
1.將羊排洗剁成20塊，用拍刀拍鬆、薄，抹上少許鹽、胡椒粉、奶油、蒜瓣洗淨切末，備用。, k/ s+ h' y# A& U9 M! T
2.把鍋燒熱後倒入橄欖油，待油至五成熱時，放上羊排煎至上色（不宜煎得焦老），加入黃油、檸檬汁、蒜末拌勻，用文火煮熟即可食用。
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  V/ a2 o, Q; }; M/ g煎豬肝3 D: i3 |! N5 o0 c
制作工藝:生煎口味：微辣
: Y3 c+ s* ^- J+ I, Q主料：豬肝180克  配料：辣椒(紅、尖)20克洋蔥50克  調料：姜汁5克大蔥10克鹽2克白砂糖5克醬油5克胡椒粉1克澱粉(豌豆)3克植物油25克料酒5克
( V" d+ \  r( K& c1. 豬肝洗淨切片，加入姜汁5克、生抽5克、澱粉3克，油3克，拌勻醃15分鐘；) S$ F' S6 }! q2 V! g( N' M+ n. {
2. 豬肝放入溫油走油到熟取出，瀝幹油分；
0 y& {) H! e. I7 p4 x# E$ `6 ^3. 蔥頭切圓片，放入滾油炸至微黃色，撈起；9 @( n, F% h7 {/ |  K: D9 J
4. 下油，倒入豬肝，灑酒加入調味料炒勻，灑上紅椒粒、蔥粒，伴以蔥絲即可上桌8 `; t9 X# v% O" m( z9 w6 T

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煎面包渣小牛排' ?% ]: K4 V! f: ~. m6 k8 w
制作工藝:煎口味：清香味
/ H: ~) m% F4 J' o3 r主料：牛排2000克  配料：雞蛋280克火腿50克牛舌50克面包屑150克小麥面粉150克  調料：豬油（鍊制）50克小麥面粉20克鹽6克胡椒粉5克黃油100克
3 Q$ i) c4 Y9 {1. 將帶骨的牛仔排用刀拍平，撒上鹽、胡椒粉拌勻，沾上面粉，在打散的雞蛋裡浸一下，滾上面包渣； ) u2 S. l7 Y0 z7 e
2. 煎鍋燒熱，投入豬油，將牛仔排下鍋煎黃至熟後，潷出豬油，加入白脫油略翻一下，即可裝盤（每客2塊）；
" ~; j' Q/ e! V. g+ c! z3. 上面撒上雞絲、火腿絲和牛舌絲，旁配一些炒黃白蘿卜條、小橄欖土豆、炒小卷心菜即成。$ `$ T4 X0 j3 H0 p6 Q

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. v  O2 O; r3 Z7 K燻幹香菜
4 l# J( I  s  ^' ?  @制作工藝:拌口味：鹹鮮味( p: O$ B: m4 T( E
主料：香菜300克  配料：豆腐幹100克  調料：醬油5克香油10克鹽3克味精2克
3 Q; c( a6 M6 d( S8 f6 f1. 香菜洗淨後切成2釐米長的段；0 [5 U1 D  V: _" X: [% O5 c2 a$ O
2. 燻豆腐幹切成片；6 ]& Z7 j9 l$ Q0 G; k6 D- d, m9 }/ \$ ]
3. 香菜和燻幹一起放入盆內，加入醬油、精鹽、味精和香油，拌勻裝盤即可。
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爆炒羊肝
# p+ H! _5 \1 j7 }, B; W制作工藝:油爆口味：鹹鮮味
: e) y" S' A3 d2 P' M  {% p主料：羊肝300克  配料：玉蘭片25克木耳(水發) 15克青蒜15克雞蛋清38克  調料：澱粉(豌豆)5克鹽3克味精1克料酒2克花生油50克羊油15克  5 F/ [$ C  K3 O/ Q
1.將羊肝在水中洗淨，立刀切成長4釐米的片，用蛋清、粉汁芡抓勻。 ) D2 M. B1 }  l+ `, B% m/ P: F
2.鍋上旺火放入花生油，油至六成熱，將羊肝下鍋，用手勺散開，起鍋瀝油。9 e7 ]4 V7 `4 G8 j6 a- ^. J
3.鍋內稍留底油，放火上，將調料下鍋煸炒幾下，烹入羊油、鹽水、料酒、奶湯待用，迅速下羊肝，加味精用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，淋入明油，出鍋即成。
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, O- s5 Y. t/ E* Z$ X爆炒雞雜
+ r) d' N; w2 {0 M0 f# a  J制作工藝:炒口味：鹹鮮味
' z4 J# t& S1 Y* S) V  i8 X主料：雞肝80克雞心60克雞肫60克  配料：洋蔥100克  調料：姜5克大蒜10克醬油5克料酒5克鹽3克味精3克豬油（鍊制）30克  ) ~8 z0 P, h' t
1. 將熟雞心、雞肝、雞胗切成細絲，蔥頭剝去老皮，洗淨，切成細絲；
( Y0 N5 d4 C, p4 g  ^% p0 ^( Z2. 炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至八成熱時，放入姜絲、蔥頭絲煸炒出香味；* Y5 d( q7 {/ ]1 \9 e8 X! U. Z+ V) O
3. 放入雞雜絲快速煸炒，烹入醬油、料酒，放入精鹽、味精、大蒜片，顛翻均勻，出鍋盛入盤內即成。
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. |, K% V8 g5 X7 k% G爆炒肝尖
/ u8 ^( o, ~$ G7 r9 ]2 M制作工藝:油爆口味：鹹鮮味7 C' G% n# ]- F: O  G
主料：豬肝300克  配料：冬筍40克木耳(幹)5克  調料：大蔥3克大蒜4克料酒15克醬油35克鹽2克味精2克澱粉(豌豆)25克雞蛋25克醋6克香油10克植物油70克  0 A, S" G* p- Q: L7 F- H
1. 將蔥洗淨切成細絲，蒜去皮切片，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約50克，待用；將豬肝剔去筋，洗淨，切成柳葉片，放碗內，用鹽適量、水澱粉35克、雞蛋攪拌均勻漿好；筍切成0.2釐米厚、3釐米長的片；木耳（水發）摘淨，大的改刀。+ h* w, ^" P: L; C$ O, J
2. 取一小碗，將料酒、醬油、味精、醋、高湯、水澱粉、蔥絲、蒜片，對成芡汁備用。
. l' a0 M$ |0 H+ m3 O5 h3. 淨油勺坐旺火，放入淨油燒至四五成熱時，放入豬肝，撥散滑透，筍片也隨油汆一下，豬肝與筍片一起倒入漏勺內控油；原勺留少許底油，倒回滑好的豬肝和筍片、木耳，迅速烹入小碗中的調味芡汁，顛炒均勻，淋香油，翻拌顛抖出勺裝盤。
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豬肉燜板栗! F3 G3 F; k+ ^# S3 C0 T- I; m* ?
制作工藝:燜口味：原本味2 M" ]$ x! ^# x6 B! ~
主料：豬肋條肉（五花肉）600克栗子（鮮）500克  配料：調料：料酒10克鹽3克醬油50克味精1克蔥白15克豬油（鍊制）50克  ( r$ V* c9 |* ~" g: }8 q+ B, @
1.將栗子用沸水煮片刻撈出，去殼去內皮，洗淨晾幹備用。8 T) v* S& o. N: \4 S  `
2.豬肉切塊、蔥切段。
9 B% h! f$ X$ r5 e+ d3.炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱時放入栗子煸炒，熟後撈入盆裡。
4 L( T! H9 {, N2 H4.用炒栗子的鍋放少許豬油燒熱，再放入豬肉煸炒至斷生，下料酒、鹽、醬油、肉湯，燒沸後，改小火，並放入栗子一同燜燉，至肉爛栗子酥、湯稠時，加味精、蔥段，翻炒幾下，出鍋裝盤。) |  ^" c! H2 L- h

# X) @% T- \, x: N. ?   Q# D0 _3 `% C- X
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瓜姜炒毛豆
2 @9 n; j4 x) T/ ~! T0 b制作工藝:生炒口味：清香味
0 P, w3 c- X9 g- e# N. N主料：毛豆400克  配料：醬黃瓜60克  調料：色拉油30克白砂糖5克醬姜5克鹽2克味精1克  9 U5 Q  h* m' ?
1. 毛豆取出豆仁；: H4 W4 [. ~7 D" s+ @0 j! @
2. 把醬瓜切小長條；
. T9 s1 R! C& N, A2 q! ^" W6 V! e3. 色拉油放入炒鍋燒熱，放入毛豆仁爆炒；, X$ b  m" d$ R# p2 Q
4. 然後放入瓜條、姜丁，炒勻；
, B( G; @5 a- r5. 放入精鹽和白糖、味精，炒熟即可。