& E% G; B5 ^- P# {: R8 |5 @
/ z6 t9 q7 v) L' j
（主料辅料）  q' v) U8 G3 J6 H' \
7 N; w3 z% p  N9 H' M6 s; h
雅鱼一尾……500克 鸡颈骨………250克
" z5 J( `7 e- h7 z: t4 V1 e  D! H, c3 x& L; y- f7 }/ B
熟鸡肉………100克 姜片…………3克9 q6 i- o0 [1 M* q; Y: @5 h4 b
5 w, a0 [; O1 t& d8 m
熟猪肚………l00克 蒜片……………3克  V4 V$ x0 L1 N! n* N: e
0 _& `; }0 L+ C, j, s5 {! U
熟猪舌…………50克 葱………………10克
- {& U7 K& K/ D; C. {9 G3 b
" p' f  o1 J5 f) }, t熟猪心…………50克 味精……………2克
6 Q" P. ]- R5 O' E5 s3 r; M, I: t
熟火腿…………50克 胡椒粉…………1克3 L# E  f& c/ z5 x$ G' ]/ h0 M

- L( _$ D9 T3 c: I水发虾米………10克 川盐……………6克! J9 J+ e) j/ ]& g2 E+ U9 U+ }" H

( j  ]2 H% d( ^% B5 j6 L; x水发鱿鱼……100克 绍酒……………50克4 \  w; N$ l  B- u- P' I# y

! P  p7 P% q4 T; U# c" n. A3 R水发香菌………15克 奶汤…………2000克
7 E# F7 ]" L! b! w3 d. m- c' h* s( l; X" d; @8 b, q
豆腐…………150克 鸡化油…………10克4 z; L% O2 s8 K

, I. x% V8 i" E5 k4 `+ M3 d1 R7 J5 I. X  u0 A
（烹制方法）/ v: f* n8 O+ B% q: C1 ]/ S# z
4 C1 `6 L: l# F. a. j& s
1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。( r" e- j! @( R( l7 H4 c
+ j9 v0 U+ o; p; W, r) }! Z6 [
2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。
2 _+ W  ~& I2 c) q& _7 f( j# A
  [- y" ^$ f. w6 [- A3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。
7 C# A9 z0 ]' J+ ?0 Z* j  O) w2 P! J: I
（工艺关键）
# h, _3 J- X$ ~3 r8 @( c6 j8 a2 j+ X+ B+ G$ ^; f' I& h2 n2 `
1.主辅料的用量要配比恰当。7 c  Z$ l7 y. P) v& i8 e% q

0 f  e. D' I& `2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。2 S: k# W+ k3 [2 S1 a; d* [3 B

7 d- C- m1 [: |6 i- e（风味特点）
: ^' o: h. X0 W$ y0 H, D
: I  N! W0 G; Q% b" ^: q6 Y. S1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
3 x. n( ~3 O. @5 p9 D
4 o8 p/ G4 T  E4 Q2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。
( D0 D- P  t& Z0 M9 p, q/ Z
* Z" _% H8 k0 L- Z8 N  K3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。4 c1 `" [& x5 P/ A4 n1 C  M
# @- \' N& v5 ^4 C0 g. |
[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:34 PM 编辑 ]

光看图片的造型就觉得可怕,一条条鱼露出鱼头好像要跳出来.哪还有心思吃?