0 h$ J7 a0 E3 Q1 [2 Q) o* T

8 X4 S/ x7 x0 f' ^. d2 n主材： 客家豆腐、肥瘦肉、海米。这里特别说明一下，肉馅可以根据自己喜欢的食材搭配，建议有肥瘦肉、香菇和海产品，比如海米、鱼、虾什么的都行。我这次没有用香菇是因为我家老鼠确实不喜欢吃香菇。 配料：葱、姜 $ B% M: `3 {+ V) A
  B+ s3 p4 v6 H% M4 ~* O$ z
调味料：盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉、芝麻油 * o7 K/ x7 D( y; r1 v  h8 X6 U/ A

# `/ U: v" K+ X- v# `. h( q
! g3 t5 M2 Y8 E% T3 z
* S+ J. Q0 {* o做法： 1、肥瘦肉剁碎，炸过的海米剁碎，葱、姜剁碎。 2、步骤1中的材料混合均匀，加入盐、生抽、芝麻油、花椒粉、胡椒粉搅拌均匀，少量多次加入清水，每一次都待上一次的水分完全吸收后再加入，直到肉馅发白上劲% @# e4 h- `. J( X4 h
。
+ r0 B) f3 D* D1 M& a8 v
# n) r9 ?# A/ l  R! s2 y2 `9 F  i& ?* T* H3 G
: S4 f- E, e7 c$ n, A
3、豆腐切成约4厘米见方的块，用小勺挖出一个大小适中的洞，填入肉馅，略高出豆腐即可，依次酿好所有的豆腐。 4、锅中放适量油，烧热后转小火，肉馅朝下放入酿豆腐，煎至微黄定型后翻面继续煎。 + B6 N3 n" w5 W; P& ?% m- H1 U# R: c3 ?
$ Y/ a: G2 Y0 I, b$ U* a- S3 E
- K+ D* f) k1 R" N
7 _9 f  c. O. K/ a) Q' Z

# ?: k% Z; _$ X0 f) f6 \1 A7 {5、依次煎完六个面，盛出备用。 6、锅中加入清水，烧开后加入盐、生抽、蚝油，再次烧开后加入煎酿豆腐，盖盖小火焖煮约5分钟。
/ @/ I; l9 K* Q* i2 `$ x+ O
  ]- t( S# m( ], `: n# q- S1 v3 R9 o: I: n! e# c+ a$ W( e9 Y0 a

) Z6 V" y# p9 k* W1 r- V9 Y% x: H7、这时候准备少量水淀粉，芹菜洗净切碎。 8、豆腐煮好后，加入芹菜碎，略煮开，洒胡椒粉，稍拌匀，盛出豆腐，锅时原汤烧开后加入水淀粉，煮开即成为芡汁，浇在豆腐上即可。
: A9 x7 y: L  @# H; t' Z* G3 J- U. Q. Z: U& [* k; _7 Z

# O1 A6 F/ ?& \/ P5 B5 X% M, b- s* c$ z1 ^  X& q
贴士： 1、如果买不到客家豆腐就用嫩豆腐，不过要多一个步骤，先洒少量盐腌一小时左右，让豆腐出水变得结实一点，然后再切块。2、煎豆腐的时候一定要耐心，小火慢慢煎，煎成浅浅的金黄色最漂亮。3、煮豆腐的时候
* f9 J, w" \2 F5 U8 Q! c! c( c& X" v如果没有蚝油可以不用，加少量白糖提鲜。4、最后一步也可不先盛出豆腐，直接在原锅里加入水淀粉煮开翻拌匀一起盛出。 因为家人爱吃，所以我做这道菜还是颇有一点心得的，自认可以和任何一家酒楼的酿豆腐相媲美。跟7 \/ B( P: Z  v6 F

* S8 t6 |1 F( }2 H7 n& j" L大家分享以下几点经验，只要用心，你也一定可以做出完美酿豆腐。 第一，一定要选用客家豆腐，客家豆腐的软嫩程度介于老豆腐和嫩豆腐之间，在酿制时即不容易碎裂，又满足了口感的嫩滑。第二，肉馅一定要少量多次加
4 B, Y0 ?: N! ]( s3 N6 x水，充分搅打上劲，这样制出来的肉馅才是滑而不烂的口感（具体怎样加水，加到什么程度可以参考这里：梅菜蒸肉饼）。第三，肉馅大小要适中，不要因为自己家里做就拼命塞肉，豆腐要有一定的厚度口感才好。第四，煎的0 ^' ^9 y6 {4 N3 d8 Q( b3 @3 `: n: A
时候一定要先把酿肉馅的那一面朝下煎制定型，肉馅就不会脱出。第五，最好能够把酿豆腐的6个面都煎到，这样的豆腐外观更华丽，口感也更好。第六，因为要煎6个面所以每个面只能煎到浅浅的黄色就要翻面，否则6面都煎+ G2 {* Y$ {6 F. u2 b
完后你就会发现上色过深（如果你实在想偷懒，至少要煎酿馅的正反两面）。第七，煎好的豆腐必须回锅煮，一是让肉馅熟透，二是减少煎制的油腻感。第八，勾芡宜薄不宜厚，勾完的芡汁要有汤汁的流动感。第九，煮豆腐的8 @7 L. O) {6 {% f& f' N! _8 g' B
时候要放点芹菜碎，豆腐、海鲜、肉和芹菜的香味搭配会带给你意想不到的惊喜。第十，别忘了起锅前洒胡椒粉，胡椒粉是整道菜的点睛之笔。 做菜其实并没有什么真正的秘笈，以上纯属个人经验，细心做菜，用心总结你便, N0 }1 U) ]8 Y
有了自己的独门秘笈。
; p9 k, C3 O1 C1 `
1 R: {% U6 O) }4 V9 S! t$ R[ 本帖最后由 sunnylove34 于 2012-8-27 15:15 编辑 ]

不错呀~最后出锅勾淀粉的时候是不是放个西红柿炒炒颜色会更好看？

我妈做的最好的菜就是酿豆腐，煎豆腐只要煎有肉的一面就好了，不然豆腐会不嫩的！

酿豆腐这道菜确实不错，要做好不是件容易的事，多做就一定会成功的。

豆腐是我的最爱，看起来也很有食欲，但是操作步骤太多，一看就是我学不会的。真可惜

猛看一眼还以为是 臭豆腐嘞  仔细一看原来是夹心的  真心的没吃过夹心的  客家豆腐 饭店叫这个名字么 回头去吃吃看

方法太繁杂不适合我，还是看看就好，什么时候有时间到当地去试试味道

客家菜属广东三大菜系之一，楼主的客家煎酿豆腐跟正宗的做法有些区别，但看起来让人很有食欲！做菜不用拘泥于形式，好吃就行，哈哈

客家菜属广东三大菜系之一，楼主的客家煎酿豆腐跟正宗的做法有些区别，但看起来让人很有食欲！做菜不用拘泥于形式，好吃就行，哈哈