朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢0 E' f& n6 [- O

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4 P7 u0 R7 i5 m5 @. O9 P分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）* M4 ^$ t4 |+ P
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原料（一）饼皮：转化糖浆154g  花生油50g(其它色拉油也可）  枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用）  低筋面粉180g  高筋面粉20g（全部使用低粉也可）2 C$ p6 }% n. l% Q  m" [
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原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）
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  F5 s% n$ @( R* ^: a+ t6 Q原料（三） 表面：20g蛋黄  10g蛋白
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* H5 r. e' }4 y. b0 N+ }8 F( \& S) M$ z9 @; R$ x9 |  n+ g- t$ ~
制作过程（一）饼皮
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8 D4 B, A( p6 g% F- }8 Z: u9 d1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。
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2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。" d" H$ l- w# ^' g7 S9 J) N

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3. 搅至呈现乳化的状态' k4 ]1 M/ q3 D% g
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4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。
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5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。
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制作过程（二）蛋黄：7 G/ V5 w) B5 b& D# P' n

% }! b  ^3 ?! c/ u- K0 u1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。# X; |; x7 o; x7 n8 ]& C8 R- ^; Q+ s

$ Q8 R, Z- M- J( p9 [/ G+ L+ L2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味
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8 u$ ]' ~4 k0 P) p制作过程（三）包制：
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( O; u5 z) }7 e5 ^8 d7 F1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。
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8 a' g0 H# A% I2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。9 Y' q; g8 S% K/ m6 J# i
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3. 用虎口帮助收拢，包成球状。# ]) d/ M5 ~! l! M" }# A+ h) P

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4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。
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5 J) O1 \0 `' |3 e5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。
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% r% g& \! A$ G* I2 p- A# T; C6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。6 O# Y* D; ~+ i/ l, m& T

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* k( X8 p0 k( K7. 直至饼皮完全包住馅心。; h8 q+ O, v4 d  j3 K1 J# I+ |+ u% u
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8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉# p, v" [% m1 v3 c  E

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# H$ ]0 _9 H& v* d# N/ |* v! t: s制作过程（四）压模：
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1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。
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1 A# g: I3 y5 `8 C( d7 k/ U4 R3 e6 _2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力# x5 d- J0 o# q4 Z

  j- x4 [1 m) l7 O5 M& ?7 c$ N   按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。
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3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了
* Z# {+ o% _/ p+ D( M% x$ q* s# J' T$ E（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。1 P0 C8 c) M, l  Y+ a

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- a, P4 ]1 I3 |/ B/ m8 i$ g4. 压制完成的月饼样子。
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! V0 v# ]) R& U6 J制作过程（五）烤制：
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1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色
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  （请根据自家烤箱调节温度和时间）。 % T& f( F. E5 a9 I7 y7 u7 `$ |( _
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) p0 @. L: a0 h: D- {1 H! Y$ _* y9 ]2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出
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   的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。 0 W# S. H- z2 o% {. u  d) @+ n% _

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3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。5 r, q9 z9 k3 |
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4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳" ^9 W+ X# N  g" l
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  （回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。
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成型~8 g! y1 u# X4 B

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以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享) P' ~, b8 D$ w' i' e1 Z

  r8 b: c6 C- m7 L, F% f# A关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，* B' A! C9 l/ U6 ~: Z3 F/ u
以免水分过高使烤好的月饼裂口；, n  A8 W4 m, z9 ]" w, B

3 X8 I8 F- {+ T, G! d) j/ b          自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可# U2 q" o" T' q) ^! Y3 Z
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关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥& G, o* b- L4 B. K$ q
（不用烤熟，否则会碎）；, l! l) B3 T4 _  @$ j
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          若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具
4 y1 e* ?2 ~3 y" D7 a（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；1 Q3 R" Z* Z3 B$ G( h# ?. W
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. N% Q$ z  o1 V+ M. y
关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；
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3 }1 k7 D' }& L2 i/ D+ _$ M% l          面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；
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          枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；
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) ^, c* r: L8 B: E$ f0 N          转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度" f0 p, x7 D4 z: }' E2 t" E
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         （大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，/ T3 d2 }! o/ z: x5 x
可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指5 l. r1 S3 C7 b1 |1 L8 p) i1 r1 I4 C

! U8 x+ s. V7 t          将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；: b; B2 `' a: x5 M& Y: e7 k
煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；
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9 a/ z( y2 r" N  `% P          拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。' p! N" t/ L  g5 ^9 l

+ p7 {- k" o8 u( d' R关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，
3 P( {9 l( ]* X0 M6 L) ~$ o' U         若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
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          包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
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! V/ x" `# D3 v% ~" S! ?关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；2 i" m! M& x9 |
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          压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。
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8 ?; a* g9 _# @  @/ t; R; B关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；
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- A. [# O8 z9 |6 }% s9 v; \          刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，. Y2 L. A# ^0 M5 }; c
刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
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关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽) w! I( @( X! P. a( I; d/ F% f% D
（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。
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朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢

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" T2 m! R, D: |# o" X7 c[ 本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]

感觉有些麻烦啊, 还是直接去买一盒好了  反正家里又没有几个人喜欢吃月饼的.

要好多工具啊，家里做不太现实啊，家里人也不太吃月饼

原来月饼是这样来的啊，多谢楼主，张了见识了，不过说到要自己做的话确实很麻烦咧，还是花多几个银子去街上买现成的吧，貌似邮政速递EMS还有买月饼送全国的服务，寄给亲人也很方便呢。

看着不错！感觉有点杂！但确实不错做的！还是买点得了！

作为一个江苏人感觉还是苏式月饼适合我的口味，不过楼主手艺很棒，赞一个

自己居然能做出这么漂亮的月饼 是我想都不敢想的事情 厉害 有模具的帮助 还稍微好点

学到了，哈哈，谢谢楼主啊！有空做给女朋友吃！！！

这个也太难了点吧，还不如直接去店里买，方便多了

漂亮啊，能告我压月饼的模子从哪能买到，否则自己怎么做。