北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉 * ^% I( d) c0 G8 B
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　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。 6 m" \9 _8 ~$ o) R. \

  Q, j) c: A. w  n( u. c+ H* m　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。
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) M: }8 ?% Z  Y& m0 b. I5 z! e 去皮五花肉6两；青瓜3两
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) }9 r: M  Q# }! N　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。 ' b2 j& f5 @; ]& n

! M: h/ L6 S! u9 u5 y　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。 6 v0 A4 X. o3 l' O) v
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　　制作方法：
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　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。 9 ^8 l+ L0 U/ E
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　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。 3 U" }" v0 z2 c$ Y8 Z% s8 b& _
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　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。
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+ q! r7 p: t) `/ C; k, ?　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。 # v6 f) ?+ M! A! O" I9 q( |5 h

0 ~3 T4 ?, W3 Z: Z$ l. b 成品 6 y) y0 X0 M, o9 [6 n9 F
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　　【窍门提示】
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　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。 ' k. B' j0 X  F. |) J4 G# B# g

9 P0 ?& T0 T1 c% L　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。
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. \1 X; p' c6 v$ d  T# R2 B　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。 4 y: a* a; B: X! [2 q; X

7 I/ l3 T# K3 x! M- R( @　　【记者赘语】
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　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。