顺德有“鱼米之乡”之称，当地人的餐桌上几乎顿顿离不了鱼。顺德人不仅喜欢吃鱼，还非常重视烹饪鱼的方法，无论是蒸、煮、烤、煎、焗，都力求保留鱼的鲜味。这道顺德小炒王，用了煮、煎、炒三道工序后，还能保留鱼的鲜味。而其中的秘笈，就是利用“镬气”来保留食物的原味。所谓“镬气”，就是用武火烹煮食材，过程中要快速地抛起镬里的食物，用铁铲快速翻炒，让食材熟的同时避免营养流失，最大限度地保留菜的本色。
1 a& Y$ @5 t: j4 R+ V7 A9 T; f) U2 |# p/ j
　　烹制材料(三人份)
0 v9 H; M& y' I7 |6 g　　材料：香芋（半个）、韭菜花（一把）、虾米（一小把），鱿鱼干（一片）、鱼滑（4两）
- s5 v$ @  T( J* g( Y　　调料：酱油（1汤匙）、白酒（1汤匙）、砂糖（1汤匙）、鱼露（适量）
4 v& M& P$ S5 S1 F, L* M! x: X! H8 m0 i7 P8 b8 O- w
    1 将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。, P8 E+ \- ^. t  ~8 M5 O7 P
: c7 O/ [" }+ o) N3 r" [% A5 I
    2　洗净香芋以及韭菜花，切成段状；鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状；虾米在温水泡至回软。- Z# a' d8 Z& z5 B

9 V4 {2 O* I3 V1 }    3　烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。% x; M+ o3 O# u% D: |. i

4 c; }. [) A  Y4 n    4　芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。, S5 m/ B: k0 j
0 t6 q  D$ V3 x! g! o* a, `
    5　倒掉一部分油，留余油在锅，爆香虾米、鱿鱼干，沿锅边蘸酒。
1 O7 ~/ e& f( g8 g( B
3 V- O& i) f% W    6　依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。: g9 x; J& ?) y6 P. s

9 g) S# m5 C( |. D    7　倒入炸好的香芋丝，拌均即可上碟。
. [3 r+ O4 L6 L; m- [- ~0 I
: u" r2 p& R& Z. A2 I; i, a9 {3 `4 V" Q+ q& t* {/ M8 z; F) Q
9 E1 T  Q6 y, H. S
    私人醒0 t/ Q) b8 x5 r5 Y3 m
　　1、蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。& H7 t% K5 Q# `# c
　　2、芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。
$ Z4 B) p! ]$ u9 P7 ]- \　　3、用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味；这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。6 j% W5 `3 t* @7 X& c
　　4、炒这道菜时，油要足火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。

一道很棒的壮阳菜，香味可口，下钣好菜肴。

我在顺德就吃过一此饭！记忆也不太深刻了、这个鱼高挑、没吃过。

很惭愧，我还没去过顺德呢，不知道自己做出来向不像原味，试着来吧

没有吃过啊！什么时候去顺德去吃吃看了啊！谢谢楼主了啊！

顺德在广州吧，没有去过，这道菜有机会肯定要试一下，看起来不错。

鱼滑不太好做，不过这道菜搭配还可以，最后炒出来卖相极佳！不过火候更放菜的顺序很重要，一不小心就浪费了材料！

我很喜欢做菜的 太谢谢楼主的介绍了 回去一定要自己试一下