[热菜] 番茄虾仁锅巴[2P]

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菜系及功效：浙菜 阳痿早泄食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 0 ]7 S2 D/ H7 @1 m6 }- h
口味：酸甜味      工艺：汤爆
8 S+ u4 g) Z+ C% o0 g4 ~番茄虾仁锅巴的制作材料：
) h- |' R* R9 S, j7 r( b7 T主料：虾仁175克,锅巴(小米)100克4 ?0 E$ z, j  I4 j0 _6 i# `
辅料：鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克0 M) ]7 B5 k% @* ^
调料：黄酒15克,醋10克,番茄酱125克,盐4克,白砂糖10克,味精2克,猪油（炼制）20克,菜籽油30克5 i5 I6 m3 x6 g7 }. }$ {0 V% j5 t
番茄虾仁锅巴的特色：
2 C8 O+ I% \2 n$ I& }虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，色泽艳丽。# o* B* X; @3 b
教您番茄虾仁锅巴怎么做，如何做番茄虾仁锅巴才好吃
+ c- {5 R2 ~0 ]9 f8 m1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中；1 O( M) B: w: m! Y6 X* D$ p- g/ M
2. 再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用；
% {5 g' Z: A6 A2 y3. 把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆；
  b2 f5 c: V9 {% i4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；
8 t8 u7 R  l' t6 V0 n# F5. 炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁；
& K9 ~6 S( B0 E6 W+ e4 W$ x6. 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗；$ `7 D; d8 y% u# r$ Z. ?* G
7. 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出；8 Q- ?# N6 I: H, ~2 L. `
8. 沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌；
5 b+ u6 F# b! y' n# ]9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。
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. w- t' E! n) s0 f$ P番茄虾仁锅巴的制作要诀：
6 U9 T* ?: e* }, L  Z$ j+ ^, p. T1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；
& x; O' K; P8 r( E2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙；
- I' Z0 k0 z+ g5 @2 r3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。( O8 M7 `8 ^; [2 O5 @  [
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小帖士-食物相克：
2 f$ ^; o0 f1 H/ \. ]) V0 }虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。: J0 M: z8 g; D9 A( q9 |
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
. }- M5 y* b- y9 R5 F淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。$ _; v: |. c+ {( \

1 M# X5 _5 |1 p3 L烹调时，选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里，将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行半装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上，锅巴遇汁立即炸裂，发出吱吱响志声，随之香气四溢，故此菜又叫"平地一声雷"。成菜中锅巴金黄松脆，虾仁白玉鲜嫩，番茄汁红润酸甜。它既是佐酒肴，又能当点心。