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小 发表于 2009-8-7 07:42 只看该作者
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孔雀開屏魚
1 v. I; Q% L. b3 J. L }
8 }- w) \4 B" e( \' P" J2 U1 烏頭魚洗淨切去頭和尾,從魚身背部下刀,每隔1厘米左右切花刀,切斷魚骨的同時仍保持魚腹相連。
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2 薑和蒜都切成片,蔥切成段,指天椒切成圈;乾香菇用清水泡發,切成條狀。 + q9 a& D) O" F7 W9 A9 K
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: h9 C5 V0 r5 ?( s( A6 c; h) l3 先將薑蒜片、香菇絲和蔥段平鋪於盤中,然後將魚身、魚頭和魚尾擺於盤中,最後灑上指天椒。 8 F! S B! @5 D: A. b- o# W
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$ A% x' z2 \* {% Y$ G0 B: f4 將2湯匙海天蒸魚豉油、1湯匙料酒和1/3湯匙白胡椒粉均勻地淋在魚身上。 , ~+ D. u# i i* E& {' V
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4 [) v) r' W0 F2 ~9 l5 燒開鍋内的水,放入烏頭魚,加蓋開大火隔水清蒸8分鐘。
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& ]3 r' ?$ b5 Y, ~. I. P/ r) N, N廚神貼士
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& P( z e( }. ?6 d; b1、烏頭魚的脊骨一定要切斷,才能將魚身擺成扇形,切時應保持魚腹相連,不能切斷。
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6 m: b$ }! a) y6 M! y: S3 q2、在魚身下墊上香菇、薑蔥蒜等,可以架空魚身,使其清蒸時受熱均勻,魚肉更為鮮美嫩滑。
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. N5 b1 j3 w; e9 J3、蒸魚豉油的鮮味濃,色澤較淡,多用來清蒸海鮮或魚類,不宜用生抽或老抽來蒸魚,前者味道會偏鹹,後者色澤會發黑。 9 [+ O& a+ M5 A4 j& }3 S
! l' A- h) H8 C( R- p4、烏頭魚蒸熟後應澆上熱油,此法可使魚肉鮮美多汁,還不會太乾身或肉質發柴。 $ ~. W9 f; x4 r3 g
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5、烏頭魚體形較小且呈圓形,最重不超過一斤,它的全身隻有一條脊骨,肉多骨少,肉味鮮美,很適合老人小孩多食。 ; Q ^. S, W+ D* n! }6 Q! ?
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製作訣竅: * s% b o+ _) b+ V ?5 x
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1,每段魚條要寬度一樣,用尖利一點的刀切才能切得整齊漂亮。 1 H1 [* v4 O! }) E) x
( h! f$ m I* w% `1 h z' q2,清蒸魚非常簡單易做,但要想做得好,也需要掌握一些小技巧。一定要水開後上鍋,旺火急蒸7分鐘。 ) d+ u$ N( N. u
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然後關火虛蒸2-3分鐘。可請參考本博舊文:清蒸魚製作秘決。
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3,醬汁很關鍵。可以用李錦記蒸魚豉油,沒有蒸魚豉油,可以用生抽加糖自己調一個醬汁。 ! \9 Y: C5 ^( `& T$ C0 f
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但是不要忘了最後要往魚身上淋一點熱油。 ' l- M- E7 L6 i- Y
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