红红火火辣子鸡[图文]
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# E% r+ z. b5 M) e3 u, @材料：
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主料：. X' V+ A5 f  r8 r' `( r

2 D1 z% J/ L# y7 {鸡琵琶腿   2只（500克）# O  @3 \! B3 v0 ?

6 y; w( J2 @% }0 i, o1 H2 ^干辣椒     50克
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花椒       30克
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辅料
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胡椒粉     1茶匙（5克）* q, j5 `4 K9 F: r9 z4 L: d/ k
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盐         3克- v  p- _' W% C+ E$ g, K- N

& V/ O5 M/ B6 u* y! @# A9 m: I! d糖         5克
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. D3 j! F  a! v9 O, L酱油       15毫升
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料酒       15毫升# c' a1 w8 @* Z6 J

5 E9 m5 [2 J' E葱         2段
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7 f4 {2 N4 L! y$ G1 n- j* y7 H姜         3片
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蒜         4瓣
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做法：5 h2 b: K& s3 V4 V" B

/ f5 t! k/ X' i9 H) E. ~' f& F3 D1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。
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盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。
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# Y! w$ U1 q& {# y' Y# v2. 油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。
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油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。
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; }3 W" q5 h' d! l, X) I/ \& T3. 锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。
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油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。
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! S0 f  |$ K, x8 }9 S3 B' p4. 放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。
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% |$ f" y& E4 S+ |4 j* e4 a温情提示：
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1. 腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。
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! [) ^9 R6 O- r  ~0 L  B2. 辣椒切碎，以便辣味挥发。  G: Y, X: |2 _: i
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3. 炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。2 Z8 k" m1 _4 t# x9 M; n- p
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4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。
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  I8 Q+ f2 W0 E3 {* Z- Y5. 调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味% h3 Z" `) q2 T+ p
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6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。
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* e0 Q" Q7 J4 k; a0 _7 T7. 鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。
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7 D! f+ Q( W1 G* W1 F: y# h8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，这个不可以的，可以考虑冷油下锅，然后快熟的时候捞出拉高油温逼油，不然鸡肉吃油了就很不好吃了