这个贴做的挺费劲，边做边拍照，手洗了无数遍，还是把相机抓的油油的 ; |7 X$ J, X- k7 B; p6 h4 a; h+ N& }

1 k- E* {: s3 n& H经常有网友来问关于蟹壳黄的一些具体做法，今天下午（星期天）有些时间，就把最近做蟹壳黄得来的经验和秘诀与大家分享，来一个详细的图解。这次馅料用的是雪菜茭白鲜猪肉馅，滋味很鲜美。% O7 s! n. v# q) v3 H7 E: w1 _
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7 R, T* S" u4 x4 T) D' r/ k蟹壳黄又称火炉饼，是和生煎馒头齐名的上海小吃点心。是用发酵面加油酥制成坯皮，内加馅料，制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成的酥饼。6 M! g+ X. p  C; a$ }

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# T' \  x3 G' ^4 e# D, e% o7 a因其扁圆形状和颜色与煮熟的蟹壳酷似，故得名蟹壳黄。蟹壳黄饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。
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蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、梅干菜肉丁、蟹粉、虾仁等，甜的有玫瑰、豆沙、枣泥等。至于做什么馅，你可自由发挥！
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用料:/ g2 D1 r' ^9 u

  o5 Z- F4 ~- A水皮：4 {5 k+ \# E% M5 B' K& ^  h; J
1：中筋面粉(All purpose flour) 3杯，面是从面粉袋里直接舀的，没筛过。若是想吃得更健康，可将其中1杯中筋面粉换成全麦面粉（Whole wheat flour）。- b# \. q3 S+ f* |6 E" o
2：不烫手的温水1.5杯+2大匙（约390毫升），糖1大匙，快速发酵粉(yeast) 2茶匙，面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟。0 P+ A" m9 t  D7 g! n, C7 k
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油皮：
! p: y" s) h  K. |+ H1 K# |( j3：中筋面粉1杯，玉米油1/2杯。* G" C6 Z2 s& N1 Z% g% u

/ _' ?, L$ b$ D" W4 U. J* X7 g馅料：
& z: g# Q! s3 W/ `( g# _4：罐头雪菜100克，水泡30分钟，冲洗一下切细粒。" Y7 ~& x( V, I# X. |- w
5：香菇3朵，用水泡软，洗净切细粒。8 M, w% Q0 m2 y( ~
6：干黑木耳一小把，用水泡软，洗净切细粒。- o) i+ d0 y* v- h
7：茭白100克，去皮洗净切小粒。
1 k, L/ V& }% D2 d5 N! v9 R6 w8：鸡蛋1只，鸡精1/4 茶匙，生粉1.5大匙，盐1/2茶匙，万字牌生抽酱油2.5大匙，香油2大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1/2茶匙。
  g# ]8 n! O* U3 U0 h9：葱2根切碎， 姜末1 茶匙。
; Q. K* s& K* V3 C* W" w10：精瘦猪肉馅200克（Costco买的extra lean ground pork）。
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/ q' Y" B. }' Y7 I' q" E装饰：白芝麻1杯。
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* |$ N. D/ m7 q1 }' g注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做20个蟹壳黄。: A5 j2 g& }3 r0 T2 \6 |4 b

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做法：' `. S# [8 \& r0 U7 d( Z" x
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馅料：取一盆，放入所有的4至10料拌匀。用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲。$ s. }$ g9 d* {4 v  h" r
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拌好的馅。

+ \% E$ p9 `8 D: C油皮：炒锅内放玉米油1/2杯置炉上(图1)，开中火烧至五成热。放下中筋面粉1杯(图2)，搅拌均匀(图3)，炒透出锅冷凉(图4)。1 s) D, p; K" a& V
 
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0 Q& n* Q$ t( [- W水皮：将2料(图B) 倒入1料(图A)中，和成大块面团(图C) 。这时面团粘手，可往面团上倒15毫升玉米油(图D) ，再揉成软面团(图E)。这一步是关键，面一定要和得非常软，烤出来的蟹壳黄才会是脆软酥松。
' q$ Q1 |- V$ k* S; ^放在暖和的地方保湿，等到面团发至原来的两倍大(图F)。 ! P4 A- X  D* J% }" O8 ^3 O* \
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/ Y& b! ^) k& v4 c" @6 ]9 G手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的发面团，揉捏成2厘米直径的条，再揪成20份做水皮，记住一定不要加干面粉来揉面。油皮也分成20份。( ^* {. {& k: x  I1 E, Q/ _
水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上(图G)，从一端卷成筒(图H)，压扁后再沿纵向擀开(图I)。再如上卷成筒后擀开，然后卷成筒静置5分钟，接着压扁擀成圆饼状，包上1.5大匙馅料(图J)，收口捏紧（用包包子、饺子的手法都行，目的是将口捏收拢）(图K)。将包好的饼坯在盛白芝麻的小碗里沾上一面芝麻(图L)，然后翻转放案板上，用手压成长圆饼状(图M&N)。
: {$ M! `0 f9 M) E! f2 \烤箱预热至365F/185摄氏度，将做好的蟹壳黄坯放入烤盘后入烤箱，烤17到22分钟即成。3 _7 }$ {  m* G2 `# G9 P
各家的烤箱不同，注意温度及时间。若是烤22分钟后还不上色，开Broil档1到2 分钟。(晚上照的，图片不很好，凑合着看吧。) / u, _( G) w5 \3 t/ r! {

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切开看看。

内绵软外酥脆，非常好吃~~

真是“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”

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爱心提示：蟹壳黄一次吃不完，可以放冰箱或冰冻室存储。第二天早上放到微波炉里热15-20秒后，再放面包炉(Toaster)里用低热档烤一下，你就可以吃到跟新鲜出炉一样的酥、松、香的蟹壳黄了。是一款绝好的早点及茶点。- j; R6 W. P9 i1 L
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[ 本帖最后由 nailiang 于 2009-3-25 01:02 编辑 ]

看得俺直流口水！
6 f- m8 n5 B9 Y3 E$ @3 _9 ?$ H不过俺提个小小的建议，这个蟹壳黄的馅料要多放些肥猪肉，这样考出来的绝香