[热菜] 东江盐焗鸡

鸡有多种多样的烹饪方法，而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。
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% O" H. Z  _. R& Y东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。
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传说它来源于东江惠阳盐场。
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当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。
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+ h% M( t% K3 m  N( b' t后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。
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- `8 j; ~4 y9 L+ F东江盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史。
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; U* t/ h8 L  @4 ~- g! P' Z由于制法源出东江，因此，盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。
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) a6 t3 X) M# e2 Q盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法，食味各有千秋，但传统的制作方法更为市民所接受。% f. o9 ~! [( r" W3 M7 y+ P9 l. g

6 v( ]# b7 U; h! q( L( b: N首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡，将鸡剥净，凉干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱八角。: ~5 u* [/ k, J; l$ l! t

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先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。" f6 |2 l9 n, ]9 \4 A5 x
旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。
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这种制法是正宗的传统方法，上碟时，还必须注意砌回鸡形，上席时，还要摆上佐料，用盐炒过的沙姜末9分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美。9 t1 {6 \; ?2 {; [, ]9 ?

7 f7 p9 i0 t( W1 u7 `$ \' R东江盐焗鸡的来历
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相传上从伏羲氏教民庖酒、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来成的。
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又传说在好几百年前，一位长乐商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰杀净用盐包封在包袱里。  N- q, {( H+ V( v- k

2 V( Y2 V! h. ^  Y行至半途，前不着村，后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫花子的的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃。
: Q. _! q  U% _1 i7 {0 o出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。 + D. l6 `& P7 G5 P. w& M
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“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。0 p' `) H: K" }: ^" r6 Q

5 n* q' D( {, ^8 J% k# _/ y它首创于广东东江一带。3 X0 f( l. v2 X, j0 I
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300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。
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后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。
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东江盐焗鸡特点8 {$ {0 e; o$ X' q6 f! V
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制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。
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东江盐焗鸡原料
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0 Y) ~9 T8 y0 T# h! X重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡姜片葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张。
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东江盐焗鸡的做法7 O4 N  i0 ~0 Q0 B
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1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。6 G8 T5 d. E2 p+ ^3 D; `
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将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。6 d6 G; D5 y2 j4 K5 t. M" @

+ S0 i1 f4 C: b0 E3 z2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，, m; @1 v, U8 A9 y0 I
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然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
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& y5 |# F* r* h9 l7 h. G) C7 m3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
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) s, O( j- D0 L$ i1 `9 {8 y5 ?) G* g4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），
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拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油、盐、调味汁。
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, T( t* s. [# E: ~特点：色彩微黄、皮爽肉滑、骨香味浓。 + B- L: @4 ?& ]
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