锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。
+ y6 o7 E& q8 T0 R$ p9 s8 [' P8 Q' m7 e" R8 T! t, i4 U( _2 Z& G# Y
4 A7 i  z& @' v' H4 y' z
; ~0 P/ c' h& K4 f

) J6 c% N, t2 l) j6 M& z
) @, K; b. e. Z1 |/ _9 a9 t" q9 g& R1 s
5 z0 @. v4 p7 w& T+ d. r: w0 i+ E& L
锅塌鸡排 : c! O3 a3 C/ Z
150克 鸡胸肉 9 X! W9 W* L  t' Z8 i) |" `
75克 沙拉油
- C8 N4 O/ g  M" Q2个 蛋黄，打散
8 F% K9 _) K$ J4 A; _25克 玉米淀粉
" T+ q: x& ~! T. I150-200毫升 上汤
( r7 z- j5 Z: A8 t, q6 k- _' u$ n5克 加饭酒 " u% p  m  z4 \
1支 葱段 5 _) Q& p+ [* ~  U0 O8 e
腌料：   Z. J4 n: t) ]0 B1 x$ e# |* E; M
10克 加饭酒
) A1 k$ v2 S8 b8 [; d4 `4 B) N+ V3克 鸡精 * @/ R+ V# O3 R$ N9 F
10克 葱花
# U2 s, ^& b: V( C: ?2 G( m10克 姜末
: k, G) W* f$ [! v5克 麻油 : q- Y1 a; J: e' B1 q0 _
2个 蛋白 : Q" ^( V5 r& b; Y: b7 _
1/2大勺 玉米淀粉
! z/ n0 [8 P6 G. U: d适量 盐
! q, ~' ?' u, Z8 h: J' [
6 `( O  A7 I5 H: O5 \% V
8 w7 [$ {! J; I7 d( v( f5 z4 D- a, c5 n/ I

* ?0 @! M, b! ^+ J; C6 D( v/ w6 U
; L$ [& s' M. e9 ]) ]
- W# f7 y# E/ z8 w- |1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
$ w% R" V8 U' a  S6 w8 t2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。   H! ^+ Z9 ]9 f6 q2 D
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
5 Z$ j% X2 z( Z1 d
. v. M1 X9 h  |, Z% ?/ [
* F/ Y5 d! J& |! ~3 E8 o( g
' v! ?1 q3 h# n; I  Z
% F* t$ i9 T. T2 ]: B2 T
9 K6 ]0 V1 [) c- K