脆炸蟹钳

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2 X: p7 |$ g$ ]# i2 Z6 g! D9 N# @0 O色香味： 色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香；
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　　主料： 肉蟹6只1800克  J+ c3 @9 @0 c7 j, i+ {7 l* P
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　　辅料： 脆浆100克、蟹肉50克、花生油1000克、虾胶100克
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　　制作： ! S" U1 F- \$ k! U# F

& I  `( F; E- g0 y, z' F/ T+ @6 r　　1)将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨；  S' F6 M! E0 N, G
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　　2)将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克)，恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出； 　- d# L6 r9 F0 W" J6 \' L5 t- T" d2 Z/ ~
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　　3) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形(蟹螯末端指向盘边)便成。
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　　注意：脆浆制法：将酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时，使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。