浮油鸡片

3 x6 k# S0 Q; W
0 [  V9 J  e4 [) N　　色香味： 色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜 。4 d* t! j; V: j

6 E- {, l$ H. U　　主料：鸡里脊肉750克；
: V; C) X6 l5 N, y# z2 d' P, ?
" l7 O9 h. _  J/ k　　辅料：鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克；精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克(实耗油75克)
' V& E% f( X( t
) B% X/ t# Q% x5 L0 K0 p2 C& `　　制作：
8 O5 p9 K6 J& P& G) r) b4 D/ L6 n/ i6 w
　　1)鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀；
/ }- ]! ?  P( {* O( n& y
& _, l3 O5 q7 v! m8 g0 n1 V4 m% Q' Y　　2)冬笋切成小象眼片；
& e2 [( ~, }( V9 \) R* L! t& H- Z$ t0 O6 S8 ~
　　3)炒锅放入熟猪油微火烧至四成热(约88℃)，用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内(不要沾在一起)，待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约(13℃)，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。