[热菜] 潮汕鱼丸

菜 名：        潮汕鱼丸
( n& P8 C$ F' I6 a+ c" Y/ k1 Z& N# i主 料：        刮好的鱼青（肉）约500克，生菜300克，湿冬菇100克，蛋白100克，笋花100克，大地鱼50克，紫菜50克。
+ X0 ~( {& c! s  i( w& i配 料：        调味料：上汤1250克，幼盐、胡椒粉适量，鱼露、味精、麻油适量。
9 b) L' t0 ?+ x2 k( q9 n7 h6 D- I" G做 法：        1、将刮好鱼青（鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入）用刀剁幼，用盆盛起，加入蛋白、味精、幼盐，另用一碗清水加入幼盐开匀。( f9 ^* v! n+ H: Y. l
2、将盆中的鱼肉用手猛力搅打，加入盐水，再打至鱼胶放入冷水中能浮起为准。
+ M; W7 r. {( R0 K3、将鱼胶挤成珠形排落在已抹过油的竹盘裹（每粒约4钱），上笼蒸5分钟取出。: G9 ?4 M& ^8 V+ T8 e/ F, K% Z) Y
4、起锅下上汤，投入冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼（骨皮撕净，用油炸香）、紫菜（可用油炸，也可用火焙）、味精、鱼露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大汤碗裹，鱼丸调味完毕淋落在大汤碗。* N7 i& c: P! K0 h
特 点：        此菜色泽清白，味道鲜美，清爽可口。