玉兔海参

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% ^8 h5 U* r& Y7 g3 W【菜名】 玉兔海参* c* D4 t) Z3 T# J, E
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【所属菜系】 徽菜) e) [  {. G3 s, M5 G; t3 U
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【特点】9 k9 N3 I$ q& q& m0 K2 s- }" K
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成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型优美。. M7 d( r8 g! y: T

2 Z" a( _+ A: b) u3 @& F【原料】
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3 }/ g2 w4 W( u' b& Y+ N  n& q水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,
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6 o4 P, t' |% [8 {姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒20克,熟鸡油25克,胡椒粉0.5克,熟猪油
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( E+ M" d# f! v- q; @25克
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5 C  |" R0 g& ]$ G. d4 @【制作过程】) O# n7 C0 V. I. y$ I

$ ^5 J$ _! d) ^5 Q- k& C( s1． 水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片) X% z& M* \$ }9 `# c: f, r

% i& v$ `5 h! q, m8 m5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加
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: a0 y5 n$ ?: Y" D0 W" k精盐1克，、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。 . a$ d7 m5 v" g  {5 r* w" V

) v" c! V) \( c2 O$ `& d' S2． 海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋& F+ c# J$ Q5 H0 [" \

8 L# |: u6 `$ c  f2 e9 }1 n泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海; X3 O  F0 K) @" {9 }+ q0 [' c0 |
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大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜7 _7 @9 |$ K! P. F2 |, Q
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心上，中间放海参。1 n' \; J1 J( o, V( x! [4 h
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3． 锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇
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在海参上即成。