全虾三做

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色香味： 造型优美，一虾三吃，风味迥异； + B) n2 H% N( A2 c; O$ f
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　　主料：鲜对虾250克  {. s: u8 s+ ?0 ?7 C8 c6 B
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　　辅料： 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克；绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克；
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　　制作：
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( {3 [/ M7 z  h! T　　1)将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净；& L: q  Q4 x) u, s4 l( L
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　　2)从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；
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& T8 Z4 M( u* ^( f, G- {　　3)将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌；, n& \4 }8 }1 @; L" }: j9 j$ I. h' i4 w
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　　4)虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀；
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) P+ X' x" s* O# `　　5)用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热(约100℃)时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内；
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　　6)鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇；# ^' a7 o% ]  f' a' Z
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　　7)炒锅放花生油，中火烧至六成热(约150℃)时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出；
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　　8)将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央；' J* G7 w, e6 L8 F
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　　9)炒锅内放油；中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围；  i) e( A3 j8 a- R- o0 C, n) X

. q, H5 m( E5 K  m　　10)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。