[其它] 绍式虾球

绍式虾球 3 S. r, T1 w# R6 p/ Z2 F
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+ Y/ s7 u' Q! z' d工艺：酥炸    口味：炸烧味( m# F1 q$ R" ~) [2 @

, l' M$ ^+ l7 k. l1 Q! Q0 x主料：河虾(500克)
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8 C& [* E( T$ P, B4 O- n4 B/ s辅料：香菜(15克) 鸡蛋(150克) 淀粉(蚕豆)(25克)  
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% f; f" f/ Z! b# t0 u4 m调料：盐(2克) 味精(2克) 小葱(15克) 甜面酱(15克) 猪油（炼制）(60克)  ; m' ~6 d% m* S. n
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类别：绍兴菜  补虚养身调理  壮腰健肾调理  补阳调理  阳痿早泄调理  
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制作工艺
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( ?5 p4 Q% n* s8 b4 Q) b1. 虾仁加入淀粉、盐、味精、水各适量浆匀，备用；. r! M6 A) L5 d4 a& U
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2. 将鸡蛋磕入碗内，放入湿淀粉、精盐、味精，用筷子搅透，倒入浆虾仁拌匀；) ^! Y8 p! q9 ~% y, U# v

) ~3 p8 y" m+ I6 m) J3. 炒锅置旺火上烤热，用油滑锅下入猪油，烧至七成热时，一边用长铁筷在油锅中顺一个方向划动，一边将虾仁蛋糊徐徐淋入油锅，至起丝后，迅速用漏勺捞起，沥去油，用筷拔松装盘；
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4. 围上洗净的香菜叶，上桌随带葱白段、甜面酱各一碟，蘸食即可。
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4 |* N0 g4 B% B工艺提示+ p2 b7 `0 y1 a& A+ Q3 z

6 D- `# ^" h% X1. 鲜河虾挤取虾仁，先加少许盐一拌，用清水冲洗至洁白，再用少许盐和湿淀粉上浆，涨发片刻（500 克毛虾可制浆虾仁约180～240 克）；0 O( b1 D, h. y# C

' D  ^5 g$ ]1 ~4 p. D( h# J2. 拌虾仁蛋糊时，加入的湿淀粉要沥干水分，再调入蛋液，厚薄适宜；6 K: ?8 M7 B$ E# e$ `

" O4 a. R( V- A& Z" P* H4 {2 l  H3. 炸的油温必须掌握在七成热左右，铁筷划动的速度必须与蛋液淋入锅速度相协调，使蛋丝成形均匀美观；) p# `  Q8 Y' Z5 A; F
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4. 因有过油炸制虾仁过程，需准备熟猪油1500克。3 ]8 y1 w9 f& l2 F* j  `7 G" p4 i

: T, P( _# j1 E8 _" t) S# ~菜品口感; {. F6 x) \5 f

1 W6 t! I! k( W& v4 @& W1 v色泽金黄油润，质地香松酥脆，配以葱白段与甜面酱蘸食，味道颇佳。/ M9 c$ K. j; J1 m9 N% E+ a8 E( z, Z

0 ?! r3 I3 k. M, \, A5 k食谱营养( l& Y( s. h; ]( f3 c

! i# x# R7 {! T- V# n河虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。$ m# k& Q. f! q/ l" V
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香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。# |' E; k) }4 `6 F& T/ L

) O3 T8 l  Q& \) w# d4 p鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
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) m% U# Q  ?$ H9 k8 ?) M淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 ! O% ~' ]# u, |. Y

) J$ o. {) r% p食谱相克
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; q6 }- x# R. d河虾：食虾时严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；虾不宜与猪肉同食，易损精；# \) y6 k; K' i4 n0 J
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同时忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁与虾相克：同食会腹泻。
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6 C6 }2 S, h5 m香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；! a2 ]3 j/ J; U$ U$ W

$ Z! [6 y; ^7 ?. u同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。: n* \6 k! L1 h: A0 ]6 |6 Q( W, j
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鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。: O- S, k( H2 a" q
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淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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" L- D# V; T% c1. “绍虾球”又名蓑衣虾球，是绍兴的传统名菜，已有100 多年的历史。据史料记载此菜原名“虾肉打蛋”，是绍兴丁家弄福禄桥堍，一爿专营绍兴正宗菜点的雅堂酒店的看家菜肴。因其风味独特而久销不衰，后经厨师进一步的研究改制发展而成现今的“绍虾球”。
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3 [6 m' ^' b# T- I% i2. 制作此菜必须掌握好火候，蛋糊经油炸后而形成蓑衣状的蛋丝，包裹住虾仁。