[热菜] 上汤鸡火干丝[3P]

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1楼大中小发表于 2008-11-19 17:42 只看该作者

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上汤鸡火干丝[3P]

鸡火煮干丝，顾名思义，这道菜的原料有鸡丝，火腿丝和豆腐干丝。) ^* M S; K8 k8 o8 M2 h# w: g
这道菜在江南一带很流行，味道及其鲜美无比。

/ ~& X5 _" e2 w

材料：豆腐干丝400克3 O& j2 X& ?" F  L0 i2 L
，瑶柱4个，熟鸡丝 60克
，
熟火腿丝 30克; L2 U; d2 K& e+ `+ t% S$ k1 c
，
油! F( [: h' U# \$ |  B) I5 ^) y
50克# E9 t# d7 f; b
，料酒8 x7 x( {2 {2 M  B* _
10克) O  F2 @1 L# j: t: L9 M( }" W
，豆苗 80克
，高汤500ml ，精盐1.5克

制作方法：
( S/ k  c3 ]7 P- l7 A
1）瑶柱洗净，用清水浸两小时取出，加入蒸料隔水蒸一小时，用勺子压成幼丝。泡瑶柱的水留着后用；
2）火腿蒸熟后切成细丝。豆苗去掉老叶洗净后用油盐水焯一下； & N1 H1 B: X2 J; q) |6 h
3）( [) K$ X4 t: `  X' L
锅中加入1500ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟，用冷水过一下后捞出沥干水分。
4）炒锅置旺火，加高汤和泡瑶柱的水烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝，烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁；! P# U) u& ^. i, l" J8 Z
5）吃时将干丝倒在汤碗里，鸡丝，瑶柱丝和火腿丝放在干丝上面，豆苗铺在干丝四周即可。 * D) ~2 c0 U, u
贴士：9 I& p0 F; p1 t# u0 Z9 R  d9 Y
鸡火干丝一般用开洋，鸡丝和火腿三丝作为提鲜的材料，我用瑶柱来代替开洋，味道更鲜美。鸡丝可以买去骨去皮鸡腿，洗净蒸熟并撕成鸡丝。干丝用淡盐水浸泡能去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。高汤最好用老鸡猪骨汤，也可以用鸡汤或猪骨浓汤代替。

具体制作过程图解： 0 O& ^' \6 }' e, b* ^

2 n2 d1 ]- k- o! G" u( r- v
A. 材料1（豆腐干丝
，豆苗）% Z" T3 n e8 p2 [! i$ d
B. 材料2（高汤，瑶柱丝，熟鸡丝，
熟火腿丝
）
C. 豆苗用油盐水焯一下后过凉水
D. 锅中加入1000ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟5 R" v2 O# J* s8 R
E. 用冷水过一下后捞出沥干水分- c, ]- b4 m3 a/ F# ^2 c: n+ d
F. 炒锅置旺火，加高汤（最好是老鸡猪骨高汤）烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝。烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁

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落叶归根金币 +10 发帖辛苦啦！ 2008-11-19 18:24

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