生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)
" F8 y* g1 D" W, }( |* m! S说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。, G; n* X( W4 K/ d" v6 H( Y' F
据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。 7 a  \! S) S5 N2 p; B5 Y6 \7 h

& q  `# _5 U" W4 Z鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~" p8 D% `' _$ h9 F
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# p; A# I! {4 {/ O4 n! J准备时间：
8 T! q8 A! u" M  l; F15分钟! }! x+ J( S% _( j0 s. h
烹饪时间：
7 H3 ~# @  b# M6 z" B15分钟& L! s1 v% t( F2 `/ G
量：0 r+ @# m" V  q( b
3人份 / H. i2 j2 H3 y: G( H# a
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材料：) W- m" `/ B% M& R7 c, w; N* W
童子鸡(Cornish Hen)
; b1 j3 N7 L0 A- u2 q5 ]1只 (约700g)
6 c- l) F! b3 D7 L, g冬笋(Winter Bamboo Shoot)
' R0 Q5 L: z1 g7 S200g5 |+ \" A/ @* H$ ~( C; N
胡萝卜，选料(Carrot，Optional)9 O9 C. [* k6 J
半根，约100g
& S0 R% A' `, [/ X7 n; Y姜丝(Ginger, sliced)1 H8 A; R9 Y/ [% c4 \
15g
! V2 n7 j3 Q& C( l: o# f  ^* }0 Q鸡高汤(Chicken Stock)
9 {- n) C' \8 o) n) N150ml+ B% f' j; `+ b) L0 S
麻油(Sesame Oil)
% F' i; W8 E. y" L) k/ N少许' X- Q- ~/ s6 L& v2 R( _
葱花(Green Onion, finely chopped)  f& p7 B* Q& n) |; l
少许
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* d$ `8 {- W! A' |调料：
0 b' c4 F9 i* n( M' I" d- R) y6 M料酒(Cooking Wine)% W1 x6 ~$ z: m' s
30ml，或2大勺 (Tablespoon)' d. o5 o2 p5 a3 B* k8 w
生抽(Light Soy Sauce)# S2 P+ y( U  @& D( k+ d* v
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)+ b. r% o  h' A; T+ {& g$ n
老抽(Dark Soy Sauce)' q6 K. v4 }3 h2 v" z  S% ~
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
6 E; Y' Y* ?$ V; Y1 u" Q- z糖(Sugar)
+ s# ?8 ^) e4 i8 W3 Y. p/ }2 ^% C( D15ml ，或1大勺 (Tablespoon)7 R6 G$ x  ~" N8 q. L) O6 t# N
6 t% x, l# ?( v
做法：
$ N5 p9 R/ i) X+ b0 `6 N) s: o1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；
0 I+ h3 [8 B, f0 B- y; ?2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；9 w! Q$ ]; G( h( r% v
3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；* b2 n- P: A+ U# k9 F  P
4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。
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贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。
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, k6 Q' C8 P3 i0 A8 w具体做法：
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& u( J4 r) g0 n9 \) QA. 主要材料
: H0 Z7 i* K5 N/ g$ z, i* e$ Q3 {& D; V% ]B. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块
& E" C- x& B# [0 U; LC. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块3 H/ I: q& r9 m& b
D. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下7 _# Y8 _+ O# L* g6 z; E
E. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下  m3 x( [2 Y# R) k! P
F. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右  4 x1 h* J# u5 g) m

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0 F! z( b( J7 o6 S' Q8 q) j3 LG. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。# N# `5 t) }2 V, E' b4 o1 M1 \! s
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第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。