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2 Y+ c. W" Y) s/ G6 O一.原料:! B; R4 a3 F! i; S" y

; _$ B% J0 w7 u% c+ U$ \1.五花肉
5 J$ h1 Q: i) R  z$ `# g2.老抽
! ^% A8 q) {  B3.生抽
+ P% c6 I" r' S: N3 c4.冰糖或白糖
4 I; w7 b8 O. n7 x; q* d) {" o5.盐
! q' @9 _  U, m" \$ f6.姜片0 r3 i0 T1 N, |6 o1 \0 Y8 ]
7.各种香料:花椒,大料,桂皮,丁香等.
4 u; t/ k2 w) _/ f5 f# N1 R( O0 ?(香料根据自己的喜好,我通常会用这几样)& i. \' g. d% H. h) E1 K3 x

. B0 ^  A& Q. L" h' O' ^强调:老抽和生抽与酱油的区别(本人观点,未必正确)9 _# y/ x% x/ x) G% m
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理论上他们都是黄豆酿制成的,但口味和色泽却相差甚远!) v8 L) |4 m& S/ A7 i1 V. F$ N* o2 S
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老抽是专门用来调色的,没有咸味,一般家庭用量按"滴"计./ b# E" s+ n, T7 w( B( u
生抽是做成酱油后再添加味精等成份制成,色泽红亮,有咸味和鲜味,比酱油香且红.所以我用生抽就不用味精.
( w  k/ @% s+ ]酱油,相比生抽而言,色暗黑,不适合制作红色要求的肉类菜式.; h/ D: F' A9 L. I$ S2 k, U7 v
二.做法:, w1 ]  Q( I2 |2 }' @/ A/ G6 n

  L$ [5 l9 p7 d* C1.五花肉去毛洗净,切成2厘米见方的块;
* w9 e1 f/ x3 O9 p  l+ \6 W2.炒锅加少许油,先炸香香料和姜片,然后放入肉块翻炒." s2 q/ u5 a; K) H5 a
3.炒去肉中水汽后,开始出油,待炒到表面开始有微金黄色时,滴几滴老抽翻匀.
+ a. r( V( e" [4.待老抽炒匀,肉块粘上深红色,再加适量生抽,增加红色及咸味,并放适量冰糖翻炒(据说冰糖比白糖上色更亮丽).
) k& G0 H  O, C9 o* k! p5.待肉色呈较深红色时,加开水以没过肉块一厘米为合适,煮开.
  d; c. P) j* S6.滚开后,倒入高压锅中,中火上气,转小火压十五分钟即可.
8 h/ j: R7 m5 g! |注:如没有高压锅,就用炒锅小火焖炖,只是加水量至少要多加一倍(高压锅蒸发量低).
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  ]0 b2 H& _* H( k: Y! x技术说明:
1 F, w/ t8 @! @1.传统使用的炒糖上色,不容易掌握,炒得浅,颜色不红;炒得深,会有苦味.现在颜色深红老抽完全可以取代炒糖.4 U) W: @2 K% R
2.以往使用香料包,煮时才丢进锅里.多次实践证明:油炒的香料,更容易将香味渗到料中.只是香料会散落在汤汁中,挑捡比较麻烦.
1 t5 G7 [( ^0 V1 Z! U: w5 ?: W3 k3.一定要炒到肉块出油并上金黄色时再加老抽,这样肉里水分出来,红色更容易渗入.
# A# _+ {9 e- i4.加水量很重要!如果单纯吃红烧肉,水量一定不要多,以保证出品时汤汁的粘稠感.如果还想添加粉条或土豆等辅料,水量可多加.% w6 \7 ~% A* Q3 V- h
5.焖煮时间由口感要求决定:如果喜欢稍有嚼头的,时间一定要短.如有老人或小孩子,焖制时间要适当延长.# `/ T' W6 V: |
我把图上传到附件里了，不好意思啊！" L* y2 x& Z! c! H

8 t4 H- E! \5 z  i* Z1 Z[ 本帖最后由 wu19830903 于 2008-11-14 09:33 编辑 ]

注意一下相片挂了，希望能找好的代理，不然什么时候不能看都不知道

楼上的兄弟谢谢了哈！我又重新编辑了一下。你看能看到吗？

楼主介绍的很详细，个人感觉用老抽代替炒糖色是个不错的方法，也好掌握，味道也好。

喜欢红烧肉的人真多啊,隔几天就有发一种做法

看不到图,,,有些可惜!!呵呵....最喜欢吃红烧肉!!!