高手必知——红烧大全！[7P]
% s, e7 o% ^- G' n& M$ Z9 Q5 h0 P1 j& i+ a' Y  @
红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。2 L8 R: P/ E0 L4 x+ h5 A9 i. l4 q
  }3 F; b( J1 Q+ r, N4 K
首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
7 X: H. ?7 T. D1 z! X
6 ]) }; _! H8 U% n% s! E其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。5 F4 t% |9 ?, ~. M) u& ^

, H- F' @* C5 G关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。6 D* D- I% N1 O; ]! a  w

0 E' S/ o+ R! Y2 ]+ v  J: C" f当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。8 T- x0 c0 L5 q) }  o

: F8 g; @# m3 [3 Z- i/ ]  l% t, r& I
# L7 |# s# O* h- _+ Y
红烧狮子头! J* k7 a6 J5 L

" u& D0 g; e( I0 v, h原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。. u' k: ^' z; U& T' m7 K+ j6 I; M
2 T9 R* Z3 e( d5 @/ A  y' F
调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。* E, N) p- d& j2 m: C/ m

9 O* {; j! K) m制作过程：4 ?$ P+ W3 N4 d/ h! E3 y
) z0 {5 v5 E' h
1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
; N7 Q# F5 W& E( J
6 @. s  S: M1 A( ^2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。) t7 L. D9 J! \" V
% I. y' @4 b3 Z# F: r
3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
( I& G) \6 |0 Q7 X9 X9 q& T' Q
+ Z$ \; p' v$ Q0 b7 u( J3 o& y6 {3 I0 _9 A" D3 e8 P2 [  H, Q' G0 x
- ~" _+ F! ]3 g
红烧猪手
& D. u: U/ o3 S8 o: [% b  q& e1 u) j0 Y
原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
+ m# Q( l; f0 {) w  E
5 ]* N5 z3 g1 S% U3 X; S; A# ^" l调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。; _) [/ }) A$ L' ]3 n7 p! ^) i9 A

, C) |# H, `% j9 S制作过程：0 E' U) w3 ~5 y+ D2 ?6 E/ H

1 p: E; ?' C, r$ c, V& g8 P  k1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。4 O$ L# G; q4 l7 F$ J: {% a
) D* R' C, e  Q5 l6 s- h1 H
2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
) d1 t2 i( g, ]: U0 a, N1 _. j  J4 z1 r" j/ ?+ F
3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
/ D9 l5 T* Z3 m+ U, e2 _; z# N0 f5 v0 K4 p

2 g' Q- s& V) }: {5 K1 _9 c
0 h; d2 _0 ?5 M1 Q% h+ v' L红烧冬瓜甫6 i8 @% J$ P( Z3 r, c, z. U

# X# U" ~5 f. @原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。6 \6 P" ?6 u5 O

# l+ V9 m( |! w2 \. v调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
) \  a& {+ B* c1 e. P" J4 h0 v
% E0 n/ f) G6 e. K. J制作过程：, S* R$ I" d4 i& w

) G5 l+ q, c5 z7 r1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。' I/ P: ^; C& z- X! Z
+ _- U- W5 c: p5 Q$ _3 u/ ?8 f
2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。9 |! x% E  S- c' B6 x7 N4 W7 D

: m7 q' P) \4 w3 C5 }/ a) Q3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
* I% K5 {: G& m* W
4 S9 L1 p' R  ]
+ @5 r9 t' W/ @, I3 O9 `8 c6 ~! N" U4 N5 w
红烧猪腰
  l8 O0 k; t! R
* \/ [2 }* l; T4 z5 {  ?- ?5 {原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。/ f  y* `7 S9 A" j* Y7 y& \( I# A
3 h5 Q0 v7 p1 ~
调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
& w" W% g) B5 f7 G, ^3 `  N. T1 {# X
制作过程：% c: Q! x4 b" A; `

- u; Z* v6 O7 ?) T1 \  e. t1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
8 }* J  N, a* P5 w' z: x, ?, _. e$ ?. R6 z  V5 N) F7 t
2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。$ g1 P% c# c& F: t

$ M9 @# ~1 P* B. F6 z3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
; m4 M7 o% c, e& H5 p2 @; O5 d+ k( s3 K/ y

( `& W6 I( o6 U! @7 ~
# G2 c9 d9 B& }0 W. z红烧肉排* x, H2 u* n# o8 @" R% ]( ~* N: @% k

7 P6 ]% `  L: w+ F2 V' }& D原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
4 w! U. R6 n9 l2 ~0 r+ i* f5 k0 C3 w; w( D3 U
调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
  @  R: |3 w- A9 w9 y9 g
' ]1 }9 e) l* f制作过程：
$ n% f% D- `# c) k! g+ J0 n# B/ c
3 C. d. ]% }& e7 ]. {" J% G1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
$ \. v& _; m0 |: u
) _2 X$ \% `' }! K2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
+ l# g) Y* m8 H, Q7 h: q
! ^0 L! l6 j! v) o3 }3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
% T8 J- O- k' U8 ~7 Y* t6 M4 A5 W7 a+ j1 x3 [5 G
- ?7 S. z' ?% i; n: S4 I$ S
4 v8 ^" }& P4 p1 |4 L
红烧猪肚3 q3 Y9 P- N3 r9 i1 i- ]" c8 y6 [

2 J1 X+ ?+ ]1 V) m% [原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。/ ^( D2 j8 H% X; U. M
0 N& }0 e  u) d$ I( B# u# @
调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。/ T% H" g+ m/ q) \
- d" O# ^8 B9 u( J0 R
制作过程：
$ R1 U: D( c  \5 b8 s$ g' x/ I% d( A0 P2 k; Y1 X: p
1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。* v7 j8 E' Q% i9 {9 P- ?7 z, c; X) `) q* ]
3 @6 \% O( z3 W' ~
2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
# }+ q9 U9 r4 P
% s5 @$ u9 P) R) S: i3 F3、然后撒入胡椒粉。/ O) J( s1 g6 `8 h

  A$ o9 L/ A/ |: B" P! @" Y" e& z1 r' q7 p9 O

5 v/ ^9 i8 x. U7 D  t4 G! q5 ]红烧肉- D1 M4 `+ f1 M  C! p0 ^5 ?
/ W* `) W) x4 i7 i
用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙6 y( |5 l9 ^3 m! o! q! d
% `) o1 v/ ^% k- Q% u! d) _
制法：
% a' T: r* N7 R5 r3 c% G) V7 N1 m8 L& @
五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。8 u* @  I4 y( s: R8 z3 ]$ d
! A; G0 o) s! T, {$ P5 q3 F: T8 p
若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。
& Y" n# R) s+ r' s1 \1 }. b# m/ f% W
0 z- Z2 ~- t2 q% v[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.6 R4 [' N# s9 O/ H: B1 `) N  B
看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河