[其它] 自己做卤味万用卤汁

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1楼大中小发表于 2008-10-12 22:54 只看该作者

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自己做卤味万用卤汁

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卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，/ ~% n. E3 A% q6 K/ B
闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。! h& n  O4 p6 ]9 O9 w
万用卤汁：' n  S$ V1 o- z; i/ T
适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。
卤料：
1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱
2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙$ U( a: S8 G3 F
做法：
1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。; I  l; E( t9 q: J! C) d" C
2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。2 y- b7 U, m- [( Q
3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。
《自己做卤味》卤鸡肫
卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。# D7 ?+ l4 d! _
今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！
材料：鸡肫10个、万用卤汁1份
做法：
1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。
2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。$ P, L- v6 M: {* R6 B
《自己做卤味》牛肉专用卤汁; T: g) h3 G% p+ F4 S) Y( s7 P
使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。/ h$ n  f2 H5 a0 J- z
卤料：  l% Q9 t  A' h2 n( D
1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱: l( m0 z( H& L
2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯) o& V' N$ ?0 A6 t/ H; m
做法：9 [9 h# u$ M, D0 _
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。
2.辣椒拍扁后切小段。' |1 K" Q% P' s: C. v' H( ?
3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。, }/ w# u2 I) v( ^
《自己做卤味》卤牛腱- z; j" A2 s* D
材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份8 D: p2 L" a' q5 z1 W( K
做法：
1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。- S4 p% q; ?, }) s
2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，
以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。5 I* F" d+ z( g! ]* P/ y% B
《自己做卤味》小豆干专用卤汁
材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！" Z& q' S. i+ D1 d- K  E+ u- |
卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯" V* S1 ?  r" d- t
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。0 o; u, O( \6 ~' Q4 l3 r
《自己做卤味》卤小豆干; ?) |: m; h! J2 _/ O
卤小豆干
材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量2 ]5 c$ L5 @$ V) s$ u
做法：
1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，
转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。1 X& L: b- j3 m+ e3 l6 q) B
2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约% J* |5 D; i$ @. W
3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。9 y9 ]! g( G" {7 R& D5 z
《自己做卤味》盐水卤汁& l2 _. r* F. t6 f/ u9 T. K
单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。- h. v  y  @3 u8 Y
有别于使用到酱油的“酱卤”。
卤料：! e. o- z- j$ r% f" d5 ~7 a# u
1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱- {% G6 f. M8 `
2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯* Q8 x  X: y. ?
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。9 l: I/ G) ~  a0 ]+ Y
2.葱拍扁后切大段备用。; c9 a; \  a, c  `
3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。! t& J  |# A$ s4 Q& t
《自己做卤味》盐水鸡8 D9 n/ J+ b1 t
盐水鸡# B( s) O6 H# Q5 j2 n
材料：全鸡1只、盐水卤汁1份
做法：
1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。! x7 N# i$ L3 z, G
2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。
Tips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。
《自己做卤味》清宫御膳卤汁' S8 Q9 O- i: G. B* b
据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，, F' r' f1 F! k$ L
透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。5 T& w2 D/ h& L1 z- d7 {
卤料：
1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯- b; z  Q8 S+ G5 p, K8 e
2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯
做法：: G0 Q1 K# |" ?! q- _) a3 e: W
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。2 s7 k3 I; l% B7 v3 E9 g: g+ Z
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。" i  r. B; j) `$ t  C
《自己做卤味》清宫茶叶蛋: e0 M( s! u" V
清宫茶叶蛋- Y  b- W6 a, ~: a5 [: M
材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量. S+ g. M* P* X* N9 g, g
做法：% B2 G2 B% l5 I; l% U
1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。
2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，
以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。
《自己做卤味》万峦猪脚卤汁
猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。% P; C% H9 d$ S
卤料：
1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱4 S. h& h" o. B7 k/ H4 d
2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯: d5 r6 ?; f/ k2 }4 ~: ?- n9 p
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.葱拍扁后切大段。" k2 z+ O# T: V& O. L8 [
3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。2 P* p1 I  l3 |+ \) ]; s
《自己做卤味》万峦猪脚
材料：3 w0 H, d  l  ^
1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份
2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙7 V: N# x5 o( t9 }
做法：
1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。2 B+ u4 e' s1 ]; ^8 F
2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。7 ~# {' r7 `* Z4 q+ q9 Y1 z, F
可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。

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