【菜谱名称】
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F+ p6 l: a3 q: T! a+ z/ u雪菜大汤黄鱼
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; X( Z7 c8 F2 u6 R( t$ A, a1 \3 m【所属菜系】
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' P6 {' z" U4 |2 d- x* @7 {. m宁波菜
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& k- N5 w: N/ _! ?6 m& O【菜谱功效】
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" p" O# `7 w6 q0 v补虚养身调理 贫血调理 失眠调理
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( w7 v# S* e9 I# b" m) V4 f0 Q
【制作材料】
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主料：大黄鱼(750克)
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辅料：冬笋(50克) 腌雪里红(100克)
5 e2 x4 ~( z- d; ^$ m) T0 q调料：黄酒(15克) 姜(10克) 小葱(20克) 盐(5克) 味精(1克) 猪油（炼制）(40克)
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; G- |" ^5 x" }* Q5 v! \【制作工艺】
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: E. F- a# W# C, k! p1、将黄鱼剖洗干净，剁去胸鳍、背鳍，在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花；
; V& v9 ~4 x, \$ H8 T* I* y; C2、将雪里蕻菜梗切成细粒；
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3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，投入姜片略煸，继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹上黄酒，盖上锅盖稍焖；
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4、然后，舀入沸水750毫升，加入葱结，改为中火焖烧8 分钟；
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5、烧至见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱时，拣去葱结，加入精盐，放进笋片、雪里蕻咸菜粒和熟猪油10克，改用旺火烧沸；
" }9 y8 F; y+ c6、当卤汁呈乳白色时，添加味精，将鱼和汤同时盛在大碗内，撒上葱段，即成。
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% I: d* ]# d2 t% m5 W0 F$ H; {5 f【工艺提示】
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) g/ d5 q, l8 O! q5 y! M P, m1. 炒锅直径宜刚能容纳鱼长，汤量以浸没鱼身为度；
( f& x7 w) i& r5 M# z% }% ]3 f2. 若有鲜汤则改用鲜汤煮熟。
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) N+ q, q- m' \8 ]+ ?; }6 b3 B【菜品口感】
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口味：咸鲜味
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鱼体肥状，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。
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【食谱营养】
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大黄鱼：黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，具有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、体质虚弱、中老年人、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效；黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，防治各种癌症。
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冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
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【食谱相克】
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大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
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冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
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4 D( O7 k: W5 ]! {0 s4 U \* {* T2 O【历史文化】
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1. “雪里蕻”是宁波一带每家常备之菜，当地有句老话：“三天勿喝咸菜（即雪里蕻）汤，两脚有点酸汪汪。”
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2. “雪菜大汤黄鱼”是用浙江舟山渔场所产的大黄鱼烹制，不仅是宁波酒楼、饭店常年供应的传统名菜，也是沿海民间筵席上的上等菜肴。
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【营养成分】
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·热量 (1145.58千卡)
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·蛋白质 (138.29克)
5 Y# I9 D: O1 w/ g9 W; V1 x8 C( i·脂肪 (58.98克)
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·碳水化合物 (17.00克)
* A/ o) c6 \2 j7 k" j8 l P·膳食纤维 (3.05克)
5 ^* m& e- Q/ U# W
·胆固醇 (37.20毫克)
1 {, @* L: Y, T/ S4 _·维生素A (131.10微克)
9 I7 k& y. b, ]3 Z7 v" w* P
·胡萝卜素 (275.00微克)
5 u& {5 H. f; }# { j/ h( ~: q) ]
·硫胺素 (0.34毫克)
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·核黄素 (0.89毫克)
d# |6 w3 L/ D8 T·尼克酸 (15.49毫克)
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·维生素C (9.10毫克)
6 y8 P' Y* O7 X! w5 c·维生素E (2017.24毫克)
, T6 a2 T) ?& I. ?6 f5 i
·钙 (727.85毫克)
& O$ I: e% v$ _. x. T
·磷 (1379.89毫克)
9 q5 I. Q* P. T8 M3 K: g3 A: |: F" i·钾 (2381.74毫克)
. h3 P$ \: G2 p+ E2 M6 M·钠 (6257.95毫克)
6 w# ?8 d$ I z" V
·镁 (342.92毫克)
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·铁 (11.35毫克)
% R. ^- F8 k% \·锌 (5.29毫克)
7 t9 E+ X- A* \: _8 K0 l·硒 (320.47微克)
4 \9 \) g* |2 @5 h' ]$ ]·铜 (0.85毫克)
# V# v( Z/ H- U2 ^% P, G·锰 (1.02毫克)
+ o/ w/ b6 s! r# Y4 S' s4 V) R: {! C5 @
1 `/ k+ f# g: L, k$ I
# o! q! |. N" y9 T( g9 H+ K$ ?; s
1 U' y2 d& w. N- l: b" [* Z; q3 T- d: ^/ S0 A+ ]3 Y
- w$ g; z: G( o( H2 I3 O; O$ ]; {
# x- C3 K5 B u, C1 L3 z[
本帖最后由 tttttvvvvv 于 2008-9-15 04:31 编辑 ]
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