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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

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1楼大中小发表于 2006-7-24 08:08 只看该作者

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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

西湖醋鱼

“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排  8 k! {+ S4 X  A/ D6 N
泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，
肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。
原料： 4 c/ ]4 C0 Z( n% g5 Z5 C
草鱼       一条（约重700克）
绍酒    25毫升 ( @5 z! ?/ T1 D  i" p& M
酱油    75毫升          ) u2 [/ U3 R/ r
姜未    2.5克 $ e1 I/ y% w0 H; O  T6 d
白糖    60克
湿淀粉 50克
米醋    50毫升
胡椒粉适量 ( [1 W: q* |7 f
制法：
1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批  4 [4 b9 u5 y' q* S6 D
  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞
  一长刀，不要损伤鱼皮。  7 P5 |$ L7 C# m
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，  & G, J+ a8 R8 H- }( n( q; ]0 |! e; Y
  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的
雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼
  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。
4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。/ w* t7 f* l( H  ]( x& A
叫化童鸡5 f9 K6 q! ^% U: v0 j

原料： 9 S" P9 I0 c6 o. [. i) l
净嫩母鸡一只（约重1500克）
鲜荷叶 3只场          精盐    2克
花椒盐 10克             酱油 35毫升
京葱 100克                            味精    2.5克 $ f, g  e! {* @# z( Y: _- W
山奈    1克             白糖 10克
猪腿肉  75克             白报纸 1张 & F- w4 s: e9 L0 ]$ _+ @% ^
绍酒    75毫升          酒泥坛  3500克
猪网油  250克             细麻绳 4米
葱段    5克             八角 1瓣
姜丝 5克                               熟猪油 25毫升
& k0 o! G1 @3 @) l2 u; W+ I
制法： " I1 W9 W' S' Y: M
1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。    y' P' g+ ^6 q0 ]2 l
2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分 $ h' }% D  z) X0 f# C& E9 o( E6 t
钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。
3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍 ( ~* N3 t3 j7 m# e; \% U
酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。
4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。  " L: A) q4 u+ \  M- E2 o1 S7 O
5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。 " Y) E6 T( U' ~! q
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。
蛤蜊汆鲫鱼8 {- G  H7 A1 v2 l; t# {

' Y& w2 x) i, e$ }- x, ^  n. `
原料：+ K/ U  Q0 m. h6 B- X# R# |9 F0 D
净鲫鱼 1条  5 u1 @! |& e9 G- x$ U
蛤蜊 20只  ' X% i5 p  i1 Z/ ~1 r, U
绿蔬菜  25克 4 i" F. \" A0 _4 b3 [5 [2 J5 M  T
姜块  1块
精盐    2克
奶汤 1250毫升 4 s3 p. |. S6 G
味精  5克 5 o" ?2 \. p) `
葱结 25克
姜末醋 1碟
绍酒 25毫升 % S4 J5 i0 [8 e$ i
熟鸡油 10毫升
熟猪油  50毫升
制法：
1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。
2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼，装入品锅，汤汁用细筛过滤后4 K$ z- X/ i6 `# e2 S* ]
倒入品锅。
3、在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。          9 o  p  k  f2 Y- j( m# v
  上桌时带姜末醋1碟。
  特点：
   此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。
杭州酱鸭

原料： ' o9 p8 Q' X# P6 C
净鸭       一只（约重1250克）
姜             5克
酱油       350毫升
绍酒       50毫升 . K$ B: e: f5 H, r5 o+ Q" ]
桂皮          3克
葱段          15克
白糖       250克
制法：
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。 - K3 v$ q- B3 k9 W" \1 [) ]# k4 s
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 ! j9 \9 q" U) U/ [! a6 ^
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部 - l6 V0 `1 T, F; k. u
刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入， : {+ K3 W+ {1 L
用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 ! v: a5 \9 k; `& p! [4 n5 G
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

特点：
鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。
一品南乳肉

, J) l  |' Y* F; l! E* d
原料： ' r; s: f! k# O3 t
净猪五花条肉 500克（长方形整块） % Z$ U! V. @2 L0 Z/ P$ P: T, Z: u8 K6 d
味精 0.5克葱、姜 2克
绿蔬菜  200克红曲粉 5克  6 ^0 s, z# `! D8 X- P( _
绍酒 15毫升精盐 2.5克 1 j5 }3 Y# ^) `
白糖 20克    熟猪油 15毫升% J7 S. z, F9 k) C
制法： . u; _( v2 B) e' w4 r; E; Y
   1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。
   2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时，加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以平盘上笼用旺火蒸酥为止。
   3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。
   4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。. n" h0 A7 ]% R

特点： - c7 o2 z6 u1 U0 @& \' [
肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜 2 m; s* m; k# D9 F/ P2 T: k* H# \
绿而爽口，是杭州传统名菜- s, ~: l0 n8 G/ r
红烧卷鸡2 V- s5 b* \/ v

1 L4 H: M; x2 E+ S- L. t, n
原料：
泗乡豆腐皮 18张水发香菇 50克 " Y5 N+ p. M$ u
熟笋片 25克绿蔬菜 25克 6 q9 z/ p% D) n% C0 M) H) ^
酱油 30毫升芝麻油 5毫升
白糖 5克色拉油 750毫升
味精 2.5克 " u2 T% `+ h. Z$ M

制法：
1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。
2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。* ?4 G# B/ t/ o9 R0 R- S
特点：
腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。火瞳神仙鸭, G& e- Z: G' P& a+ P4 G

& f% ^6 U! A( x3 j. w( }

原料：
肥鸭 1只    （约重1500克） : R: \; t: F3 {
净火踵 1只    （约重300克）
葱结  30克
姜块  15克    0 U, [/ g" x' |  G/ d" a
精盐 15克 1 T, n/ }  I& X; H
绍酒  15毫升
味精 3克
制法：
1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。
   2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。 & q/ G' F, Y) x' ~' j$ |; J
      3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。
特点： - x: ]+ Q$ j7 Q; Y; L
   此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。
八宝童鸡5 W$ F! L! n3 |* X% u2 P

$ w, N* T' P; Y: g
原料： + G- W- \* M9 k' B2 r
嫩母鸡  1只             湿淀粉  15克  - w) @3 q. t; V1 c' a
糯米 50克             水发冬菇 20克 / ]# C: ~. e; X( e
熟鸡肫  25克          通心白莲 20克 8 p# }# o  Z0 z! @4 V
干贝 25克             嫩笋尖 25克
开洋 15克             味精    4克
绍酒 15毫升          生姜 1块 2 f7 ]' l0 e1 u2 p# I! Q
葱段 1个             精盐 5克
制法:
   1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。 % T# W4 o1 Q5 O# Y  g
   2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。
特点：
   整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。
春笋步鱼- a  H: z- E) i

原料：
鲜活步鱼  400克          白糖    5克 # l# V" t- G$ f( ^' a( Z' a
酱油  20毫升                胡椒粉适量
葱段    10克             湿淀粉 50克 0 \0 ?% u8 M4 @
精盐  1克                   色拉油 500克 - a1 `" h% R8 p& R, k: n0 [
绍酒    10毫升          味精    2.5克
芝麻油 5毫升                生净笋肉 100克: |+ S5 _4 f1 V, r9 |! R# M
制法：
1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。 " [- Z% v  v, V9 G- d. Y
2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。 + |/ z8 W1 E+ C" Y. y5 t
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块，用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。 4 K, v4 I* f( [$ w! t  s' R$ ~
  4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。
特点：
鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。6 B  W$ U5 z7 V9 r* P3 Z
咸件儿

* s4 `1 O" Y9 i6 L. Z6 w
原料：
带皮猪肋条咸肉 1块（约重5000克）
绍酒 250毫升 0 P t" Q& g& T$ E
旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。
制法：
将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。2 D/ w5 Y4 @7 H% I3 @0 N2 O
特点：
此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。, \7 S7 M& ?& {0 `. x5 C
栗子冬菇# I# ?% I' `2 w" \- l- c

原料： 1 l7 B- V# \0 a, {
水发冬菇  75克    9 T( @, y) S, P/ I1 G6 p
栗子    300克    ; L5 b% h- H# _$ a
绿蔬菜 100克 . c  K- \+ V& ^; J. F) E5 e9 l
白糖    10克 , V3 Q6 P5 b# b2 K: W, f
味精    2克 " M7 s! `: ?6 j3 I# i2 l1 k+ W- @
色拉油 40毫升 2 U1 w0 ~7 |5 w; ~$ z
湿淀粉 10克    - u% v, s( {& a3 f8 i1 a5 g
酱油    20毫升    5 s# i9 ?- ~/ [/ g: U
芝麻油 10毫升: C1 F% ^( l, h& n9 w
制法：
1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。 ! x. E0 j2 I3 o: k! B! m5 Z
2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。7 _3 p$ m$ N7 }; q9 q
特点： % Y" ]( r/ B# `$ q0 E
色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。$ {2 |$ E( l7 N7 [& ^
栗子炒子鸡6 ~9 v0 A, e: a2 F# S

# x8 _7 u! n' x; r8 Z9 ?
原料： 9 |! a+ Y: I. V( Q. V
嫩鸡肉 250克米醋 2毫升
栗子肉 100克湿淀粉 35克 ( v4 e9 A* t) r9 V; p
葱段 2克白糖 10克 & A4 B: `, L0 Z) G- t
绍酒 10毫升芝麻油 15毫升 $ C+ F% g! I* f
酱油 25毫升色拉油 750毫升 5 M$ q7 y3 j4 `- z! C  w
精盐 1克味精 1.5克
  “金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。2 X7 q% @2 c, `6 x/ K
制法：
1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。
2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。   T1 C  ]9 {" B- z; a* l4 t0 `
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。, b$ e7 ]1 P  W+ h6 n2 v
* t4 _0 o& o1 ?' x  J6 i( [# ]
东坡肉: x: w# q0 G, o% A- y$ g5 z  C

- S, w5 B% l5 {+ P+ R& C% x
原料： & W' y8 h3 z; v( `4 f
猪五花肋条肉 1500克
绍酒  250毫升 ; G; l- j/ ^9 E; m5 k3 h
姜块 50克
酱油  150毫升
白糖 100克 : \9 H9 p4 [9 G) X* L6 L& Z( B
葱结 50克 $ E5 N) }. [. @/ S& |% a; I
制法：
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。
2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。
$ i0 F; s% y) O
特点：
   以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。
糟鸡

原料： + H) @9 b8 x* B- y7 B4 @
越鸡 1只（约重2500克）
精盐 125克 + P" m: t/ ~* g/ c0 H" _
绍兴香糟 250克
绍兴糟烧酒 250毫升 6 u( u0 T, M5 g
味精 5克 # y" H" N& w' M* s
“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
制法：
1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。 6 M( w# O9 z* {% G8 A( K4 ^
3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。龙井虾仁

! t# ]( Y. P6 u  c/ ~! s, {
原料：
鲜活大活虾    350克
绍酒    15毫升
葱段    2克 % u: A, a* y, ?2 d0 x: X' [
白糖    25克 0 m1 s1 a4 _: V# M
米醋    15毫升 ( v6 M4 Y, E3 [1 \+ s, o+ {
酱油    20毫升
色拉油 500毫升 5 x( m' d* v# p# Z
“龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。
制法： 5 M7 P7 c) C; P6 x: f6 c
   1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。  ; ]+ M* t: P7 Y/ z" n( \6 _
   2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。  , F, s0 Q: S. K) Y
   3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。0 b$ E6 D' O% ^; r6 q2 r$ j
  * `7 Q  ?( {$ o8 W. }( c
特点：
   虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。
火蒙鞭笋

6 J8 l) W0 ?% [3 Q8 m) p
原料： ( z- q# P- c1 I" Z" e
嫩鞭笋 400克       芝麻油  10毫升
干虾子 5克          色拉油  500毫升 : ^1 }" n0 A* B# G* H0 r/ ^
绍酒    10毫升  + g- ?1 |& ]4 C4 o, q# R5 |
白糖    10克
酱油    25毫升 % H( e' `; P* z
奶汤 125毫升 + d: v. e' O5 @8 _
味精 2克
湿淀粉  10克
制法： . Q* B- {+ A1 S, A, p. G* u
   1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。 1 u+ z, V9 }' T$ @
   2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、 6 ?; \& ?/ h/ ]
   味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。+ v% V$ A2 @! N- p
特点：
   笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。/ g2 p3 a3 Z- s& ?
南肉春笋

原料：
芝麻油 10毫升
熟净五花咸肉    200克 1 A( d; s0 }9 K  E; c4 @+ K
绍酒    10毫升 ( G6 o% C  F8 q5 Q" u, S
咸肉原汤  100毫升 4 K* q! D. e4 D
味精    2.5克    & h" I! @. b8 `5 z
熟鸡油 10毫升( h9 F  }0 L( M4 w1 X6 H# S
  此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。
制法：
1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。
2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。
3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
西湖莼菜汤

8 O6 @6 n$ U$ s
原料： ' M* w% p3 B; ~
西湖鲜莼菜 175克
精盐 2.5克
熟火腿（上方）25克 0 g0 H& y$ e9 L
清汤 350毫升 6 X5 q+ F8 M% w
熟鸡油 10毫升 2 T) s( [" u5 U) s. S" g% U/ c
熟鸡脯肉 50克
味精 2.5克 2 ^% o6 [- T" D: i7 {; L& R5 f
莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。3 _6 O7 C9 x" i. b/ {
莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。
莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。' x+ j0 G& x! h8 d$ v$ V; k
制法： 5 c& n7 ]! M4 w/ {
1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。 + h( A5 t4 ]2 e! q7 @ K
2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。 ( e0 {; H+ R! b$ K
3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。) {" Z( X& e3 j0 \$ Y+ Z5 X! Z
油焖春笋! I; @/ V/ R$ C: a8 h# A1 _( d

原料： ! u9 }. `+ U( b
酱油 75毫升
芝麻油  15毫升 - W4 P# i0 T6 Y3 G  f( L( X% a/ P
生净笋肉  500克    $ [4 @$ w) ^7 G5 W4 h
白糖    25克
花椒    10粒    . b  e& ~2 {( p4 e* {% S! t. F
味精    1.5克
色拉油  75毫升 / }- \1 F* Y$ c- ^
制法： - g0 }& [& m9 W' f& e
1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。
特点：
   嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。鱼头豆腐

原料：
净花鲢鱼头半条（约重750克）熟鸡油 5升绍酒 40毫升熟火腿 20克菜心 4棵精盐 15克味精 10克姜块 10克熟猪油 75毫升4 ]0 [7 Q7 |1 @* B _
7 R1 U5 m/ p% q/ i3 `& m5 N
关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。! X; p( h# o( E9 J
制法：
1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。
2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。
特点：+ c: D, r8 ~2 a1 u
花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜$ @3 y# y; K" [
油爆虾

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原料： 0 R: L: f# [6 m' h- G0 z6 ]+ H
鲜活大河虾    350克 ! z5 i, K1 b" v7 m
绍酒 15毫升
白糖 25克 + H/ c$ w  ^. N8 X$ M
米醋 15毫升 8 n  ]% O' c5 G/ V$ p
酱油 20克
色拉油  500毫升
制法：
1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。 9 x1 [5 E( d4 l. W
2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。 3 N% _; P& L2 R: a8 ?
3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。
特点：
   虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。! h1 x7 M  R* Y- t. J' c
虾子冬笋

% d1 t3 ]/ i8 U5 n6 v9 N
原料： ) O& G) G: }8 _" i/ a; h
生冬笋肉  400克 8 D( q4 G% M7 w  i$ g" J, @
奶汤    125毫升 0 U5 `8 j# n+ J# f& o
干虾子 5克    1 w# z( a7 Y( a! q4 x5 K7 S
味精    2克
湿淀粉 10克 3 D1 q. x  O+ P/ |0 l  ~! }! ]
色拉油 500毫升 . Y% |2 ?+ ?/ R" F( y( Q- W) F
绍酒    10毫升 , L0 e; @" P/ _; O! t  N
白糖    10克

制法： ! |1 e- E5 x- Y# h, [
1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。
3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。

特点： 6 h' v8 n- y2 D
冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。( v2 x: y, J) [8 p. L" ?% O% e6 P
蜜汁火方4 o$ b7 F4 x, j, s; Z4 ^8 q# l

! u: B/ j3 _8 E6 D7 c  Z% F
原料：: N9 Q& Z: l9 ]& e) M) D
带皮熟火腿 1方（约重400克） 3 v# m( w" Z+ C/ ^1 l# n' A
蜜饯青梅 1粒    冰糖 150克 5 M! S& q6 J" p2 ]3 p4 k( x- E3 c+ |& N
糖桂花 1.5克绍酒 75毫升 ; }3 ]$ S( ~- k1 E" i0 I! V5 l
干莲子 50克    干淀粉  15克 ) y4 K# o( Q$ k8 |* m, W3 {# b3 M
蜜饯樱桃  5粒    玫瑰花瓣  少许
“蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。
制法： / J! Q7 g) ~& L& s8 w
   1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。
   2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。
   3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。- _  d. m+ l  n: C) }
特点：
用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。& F' _2 s8 n3 }( }9 Y

糟青鱼干

原料：
青鱼一条
酒酿 800克
火硝 3.5克
绍兴糟烧酒 1500毫升 , ]& w1 k# B& ~# y9 u5 G" I' ^6 u
白糖 2250克
绍酒 5000毫升 ; Q9 O  w" _6 \2 Z
精盐 750克
制法： 4 h4 I4 F+ {2 L8 _
1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。 7 Y: Y1 T8 _: n& Y$ \8 `4 G* @
2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。 1 k. w  q2 J8 D7 v
3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。
4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。 ' z! q3 ]9 R5 e& V3 q$ p
食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。 : j& O* {+ |9 D$ j6 G4 N. T
糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。
特点：
      青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒 6 o5 W( |$ M' Q7 k9 C
佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。  E: A( M0 k( ^1 b7 c+ w- Z$ l  _
番虾锅巴

9 a( H, u' K# i- t
原料：
大虾仁 175克锅巴 100克 - h) p8 U7 L; ]# K- a- `
鸡蛋清 1个    沙司 125克  5 T1 T- W+ ~8 D. m7 ]" q
味精 2克    米醋 10毫升 * b' V( d  ?- u, J8 A1 E! F
绍酒 15毫升白糖 10克
湿淀粉 50克色拉油 1250毫升 * `! D8 {5 }1 v' I: z6 \
精盐 4克
制法： + O9 K' V3 c1 e8 s$ l
1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。 % z3 L2 ^$ _3 U
2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。
3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。 6 M" \' E  j5 _1 ~  k5 @0 p
将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。 + X! @% S4 S# i9 W! C
4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。杭州卤鸭" q# T# ?% f* D4 @0 ~9 s1 K

原料：
净鸭 1只（约重2500克）
火硝  0.25克    姜块 5克' E; I) n7 g( j0 R3 V
酱油  1500毫升绍酒 15毫升6 n# R  b% P7 y" u0 ^9 \
精盐  50克    白糖 10克
葱段  5克
制法：, f5 K) r8 Z) u
1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。- I* z$ b( h. P! c; i
2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。
特点：
菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。
鱼头浓汤7 F: H( [- l; D" q

原料： - G' p* N( K* o" \4 g
净花鲢鱼头半片（带肉约重750克） . e! w3 B7 C/ ~3 I/ V% g
熟鸡油 5毫升  8 ]9 H- ]& b9 R% j  b9 a6 o
熟猪油 75毫升  7 k5 f) T3 Q8 S) A- ~& {4 }) n& ?
绍  酒 40克 $ K4 p0 g1 _$ c; x, `
熟火腿 20克
精  盐 15克 % o% K; q. q! f' A- }; u- G' X' a
菜  心 4棵 9 g  n" z; x, n6 p3 \
味  精 10克
葱  段 10克 " g. |8 }9 B/ {
姜  块 10克
制法：
   1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。
   2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。/ v2 L9 A8 I8 i" [9 }$ `+ U$ e
特点：
这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。* u$ g8 }9 r  g
糟烩鞭笋

( v: W2 g' w1 i# o* |, H* Q
原料：
生净嫩鞭笋肉 300克
香糟汁  50毫升 " |; U  q# \; D/ P; w6 v% w9 ~
芝麻油 10毫升 * X: H$ w0 X- F8 z8 a
湿淀粉 25克 * ^& s( q( n5 N' Q; U; S( g# i& j
味精 3克
精盐 5克    + k8 r3 x% H1 [" b7 u' D
色拉油  25毫升 " N1 B, w$ H. y; @& j& P0 K0 j
( B, R& y" y/ @& ^9 l: L8 ^. Y- d
相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。
制法： 9 c4 F* j$ X1 z0 r
1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。
特点:
糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。
排  南

原料：
熟上方火腿 1块（约重工业50克）   b) b2 d7 ^! u% O$ @
白糖    15克 7 g( G' Y; g' q+ D3 {! g
绍酒 10毫升
排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。
制法： - i% Y/ R/ ^" I' D1 M, q( C9 a
将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。/ C* |" l  g% g- ]: }
特点： , a# a* M$ R0 B% J+ U  ^# f
取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。# ~. A/ M, v$ ^( K
干炸响令' U- k: o# x7 A' Z5 e1 R

原料：
泗乡豆制皮  15张鸡蛋黄  1/4个
猪里几肉 50克    甜面酱 50克
精盐       1克       葱白段 10克
绍酒       2毫升    花椒盐 5克
味精       1.5克    色拉油 750毫升
“干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。
制法： - B! G2 D( W" x  c& z6 e8 n
1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。
2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。! N& B5 M( y) t  i* k. E8 s
清蒸鲥鱼

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原料： , {# N$ Z* X. |# e5 e
生净鲥鱼  一条
猪网油 100克 0 p* F- ]+ J2 X, h/ ]: {
绍酒    15毫升
熟火腿 20克
白糖       3克
水发香菇  20克
精盐       2克 7 E% K( i- j# u0 h3 p) F: _
笋尖       25克
味精    2克
甜酱瓜    25克
姜末醋 1碟
   “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不
必去鳞。# M2 }5 K+ @/ P9 K
制法：
   1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。 ) h/ J6 Q; Y- d- A
   2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。: Y% }' D- r# q4 l3 i& N
特点： + G" `: r, C3 r& F" H8 b  s0 Z
此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣 % H5 I( c) \: u, k! u* X' \
横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。
百鸟朝凤5 S" j" Y+ [, X/ T  t- D) s4 F

原料： . x8 u% \4 O* L7 A
净嫩鸡一只 9 }4 Y* i; J9 Y; s' E9 O$ U9 z
芝麻油 5毫升
猪腿肉 200克
高筋面粉 100克
葱节    5克
火腿皮    一块 ' ^& F3 w: p# k
绍酒    25毫升
味精    5克 ) g9 L" [6 V: N3 g- o
熟鸡油 15毫升 ! P! G- _+ D& q+ h" H! a: j
精盐    7.5克 8 ]( L" e& J$ z5 M+ {* r4 c
“百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。
制法：
   1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。 ) e/ y+ U- M, s0 h
   2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。   z2 v5 K8 Z# I* G3 `9 T
   3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。
荷叶粉蒸肉& u6 |# Y% B" W$ t4 F

原料： ( a4 A; r" b5 i2 ?* Q1 ~4 r, s( _
猪肋条肉  600克酱油 75毫升 0 {& l2 [( i# C# J4 {- G% s6 i& o( ^
粳米    100克    鲜荷叶  2张 8 e. n2 B+ L; J" w/ K8 |
灿米    100克    姜丝 30克
葱丝    30克    桂皮 1克 % r; g+ j0 L7 V' U
山奈    1克       丁香 1克 : {9 B  P9 R5 g. q. e3 n
八角    1克       绍酒 40毫升 5 r0 h( h) R- j% S
甜面酱 75克    白糖    15克 / E! m: X( ^) s3 q1 V: {' ~  u+ W
制法: 0 E- q  W+ ?) z4 u
      1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色，冷却后磨成粉。
2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。 * |7 w6 G1 w6 _2 G$ _/ b$ `$ j3 \; {2 ^
3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。 ) {7 [+ L8 O6 Y# t" k9 x
4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。
另一种制法：
用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。

特点：  3 Q% `& I$ b" F' U
肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。
斩鱼圆' H: C! y! `  {; D: y* T; z8 i4 {; m

原料： % j3 R! L& {' v- x1 w
净草鱼肉    425克 / t8 m" s+ ~$ Q+ H8 q
绍酒    15毫升 * c- u! |3 w( x
熟火腿       20克 - v& ]7 c, U! m  F1 r2 ]& ^+ X! M( u
精盐       11克
水发冬菇       1朵  8 O  S9 P8 F+ Q  G" h
味精    2.5克
姜汁水       适量
熟猪油    20毫升
葱  段       5克
熟鸡油    10毫升
制法： 5 j9 @( y& |3 h2 P6 [7 V$ `4 }
         1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。 % U* z' O, I, b" U9 ~% R- J7 t$ N
      2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。 5 W6 y7 @$ q/ \" ]8 c1 O/ W$ s0 p
      3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。- I  m' @! o, [. c0 m1 t6 L3 _; ^
火腿蚕豆& J5 S' A8 W- Y

8 r! u) P; \! q$ ^3 n0 k
原料：
熟火腿上方75克白糖 10克 1 o- r* b& F: A1 s# {6 ~/ r
嫩蚕豆 300克味精 3克 2 M  G6 r8 d# H& p7 |1 ~
奶汤 100毫升熟鸡油10毫升
精盐 2克色拉油30毫升 . s. o- `. `$ p5 N/ d( m; h
湿淀粉 10克
“火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。& f# D' f1 _% v  a/ H5 k) c& W
制法： 1 I) P: c% v1 W* E; m8 `
1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。
2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。   q6 I6 L, g* J, T" A, v/ |" T
特点：
      红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。
生爆鳝片; _- a# A! ~9 x4 [; p* m

" }- P9 j* ]( Z$ K$ t
原料：
大鳝鱼 2条（约重500克） # w! ~% T7 q- w
湿淀粉 50克大蒜头 10克 & O* l) b) t4 T* ?# D H
面粉 50克绍酒 15毫升
米醋 15毫升酱油 25毫升
芝麻油 10毫升白糖 25克
色拉油 750毫升精盐 2克
制法： 6 t1 ~$ S* C4 z3 M6 m) l
1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。
2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。 1 W* i1 w# }# i0 M8 Y
3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。 / M( V: y) C9 X+ X
4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。
特点： % \+ w7 G' a! E$ N
鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜

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2楼大中小发表于 2006-7-24 09:24 只看该作者

八大菜系之一，果然名不虚传，真是中华传统美食也！

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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

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