莲蓉蛋黄月饼[5P]  }7 ]  Y( L9 k8 [( r# d3 s+ U

  d* U$ y: m( V& a配料：    饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。4 T) l" R' {( i: m, J) e% L; y3 S

7 \5 R) _0 A, J% |    馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。3 j4 D# W5 z) V
. g, p. {# L& R. _- X4 H
    表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
2 P9 |& I2 v0 N' L  l  ], q+ a# @) ~) z8 |+ x4 p
    烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。3 j( l4 P' j( h2 ?
# ]& b/ o. ]+ R8 I
    制作过程：
, W* Q9 t8 [- Z3 g9 V+ g* h: _# M: g9 h' ]* z, e. Y
    1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。  0 t1 b) t9 k0 Z, I
) I9 k2 y5 V! b  `$ o' G6 A- ?

6 F5 f9 @8 O# _+ N) O  M9 c. a
/ M* R$ L/ r5 _8 f! d  p# F' x6 [6 l    2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。+ h% p8 n4 \2 d- @0 q5 `8 M- N
$ W: I5 h$ p4 ?  X) h) c3 ~6 V
    3、倒入面粉和奶粉; r/ d! _; a2 f' F! i
) q2 z" \  c( }2 M
    4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。- y% @0 R; f/ i8 T. n

8 m. X: P4 W6 Y6 Q    5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
6 _$ p$ s* a+ a
, {% F3 z  [$ u  q. h* o0 G8 T( n6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。3 L% C" q0 c, B3 {

. W6 H) Z" Y9 }% r  Q1 A- f. D0 A, B% N+ e
4 h5 g/ z- J9 B# L3 j9 U' z
7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。9 h5 y% F2 V( r) Y& E" r; U
8 S9 \% m3 H0 k) @( \
    8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。" z% g  |# Z0 H9 G2 e
3 y9 e9 B, A. h1 g7 G, m
    9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)4 H6 T0 x3 U2 N- x5 e0 N& S! q8 w

+ ~" p, Z& O2 k8 Z" T- [7 `, A    10、把莲蓉馅放在面团中间。
  O0 o% J: r$ w, z
  L! N+ k7 G( f* ?" N0 A    11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。# m1 P2 H! u/ U* o3 L  n

" M1 y. ~( k" D, x    12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
  r) S0 O) }( {/ s
- }" j# d3 E3 |# r1 _6 u  g& i" m7 y+ m5 `3 N( o
) V/ M. J, f/ d9 v9 Y+ U1 T5 b
    13、包好以后，成为一个圆球。
0 p  Y& E, ?1 [9 J( I+ @3 @
2 x& a0 Z1 Q& |" Y3 G  D7 D    14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
7 a4 H8 |( _5 j$ Q
5 l* g& }' q! g3 X- @# F    15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
) K7 f4 _$ d# @1 z6 r1 A
5 P& Q* {+ h1 S" B/ a3 a; C16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。, U1 g2 W8 T$ s8 e7 [

* _9 J- A+ q' S) P
& `0 y+ i- v5 l2 o, I5 n' z
* p8 C0 V& D3 r! P; O0 _0 H" J, O" ^    TIPS：
0 K1 l, O0 {( L$ W) U# g# p3 M& c; D, [' O) l( q; A) {3 d0 V7 b+ |
    1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。* w; i7 i8 ?- F7 F4 p5 h

- h. m" F$ T1 u/ x. F4 F    2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
& y6 `; _* ~4 \! ^, a( u- |' M) B8 j/ G  t: G+ I

* M% [6 ^: V* `) v, a  Z
( ^( O$ r7 |2 ^/ q3 R: u. S    3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的 种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
( o7 `2 V; ~( N1 l9 k" R3 ?! ?$ H
; h6 y& d9 q: X5 q# N    4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆0 |' D' N5 N" N8 b& m

3 _$ K! A. l2 Z* t    5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
, U& H9 z4 z- X/ ?" |- _! h; j7 a$ H* H( o3 ?
    6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

这个是家庭式的做法吧，很好啊，看了之后就好好学习一下，这样就好了

最爱吃的就是月饼了，谢谢楼主啦，太感谢你了

谢谢了，在国外正愁月饼吃呢，不过就是原料难买了点，找找看！

中秋节快到了，超市的货架上也堆满了各色各样的月饼，有许多都价格不菲。说起月饼，我不是很喜欢，但喜欢莲蓉蛋黄馅儿的，而且要广东老字号出的,回家都会打开冰箱小心翼翼地取出来，切一小块，再小心翼翼地包好放回去。有一天突然发现切下来的小块儿里有半个蛋黄，而且香滑可口越吃越好吃，于是变本加厉的从每天只切一小块变成好几小块儿。